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教你如何做海鲜作者:李繁花日期: 201 1 ?葱姜炒蟹?干烧对虾?鲜虾炒芦笋?椒盐虾?碧海龙舟?松鼠鱼?水煮鱼?醋椒鱼?糖醋脆皮鱼?口水鱼?鳕鱼荷香蒸?雪鱼?海蒸鱼?剁椒鱼头?柴把鱼?重庆片片香?清水鱼丸?酱爆墨鱼仔?三文鱼寿司卷?冬瓜花蛤汤?泡椒鱿鱼?糍粑鱼 2 葱姜炒蟹?原料:海蟹、姜、葱、油、酒、麻油、生抽、盐、糖。?制作: 1、姜切丝;葱切段。 2、蟹洗刷干净,除去内脏, 斩块,抹干水分,加入酒半汤匙拌匀;在切开的表面, 沾上生粉,放入滚油中泡熟, 取出。 3、烧热油两汤匙,爆香姜、葱,蟹炒匀,放入调味料, 盖煮 4分钟,至汁水剩下少许时,再洒少许酒、麻油, 兜匀上碟。备注:蟹切开的表面沾上适量生粉,才放入滚油中炸, 可保持蟹肉嫩滑。 3 干烧对虾?主料: 对虾 6个( 市斤) 调料: 精制油、美极酱油、番茄沙司、葡萄酒、盐、糖、葱、姜、大蒜?做法: ,翦去须、脚,沥水; 、姜、葱切成末待用; ,双排小火,油少许,至 5成热,放入对虾,翻煎两面, 5分钟后放入蒜末、姜末(注意不要炒焦了), 继续煎至 9成熟; 4.(此时双排小火)倒入葡萄酒、美极酱油、番茄沙司、糖、少许盐,翻煎两面, 5分钟后即可起锅装盘,撒上葱末。 4 鲜虾炒芦笋?【材料】:鲜虾芦笋红、黄彩椒?【调料】:料酒蒜片糖盐?【做法】: ? (可保留尾巴),去虾线,洗净沥干;用料酒、适量干淀粉、少许盐和一点点蛋清腌制; ? ;芦笋洗净去老皮,斜切成段,然后入沸水中快速汆烫下后捞出,过凉水, 沥干水分; ? ,热后倒入鲜虾, 烹入料酒,炒至略微发红; ? 、彩椒和芦笋,翻炒片刻后调入少许糖和盐,炒匀后关火。(* ^__^ *)厨谈物语 ,放多的话炒出来的虾看起来会不干净; ,时间长了会影响虾的口感;第“4”步时间也要短一些,炒匀即可,总之一个字儿-- 快! 5 椒盐虾?原料:干辣椒或新鲜红辣椒少许,蒜头 2粒,新鲜虾半斤去须,豆豉一小勺大约 5g 。?做法:将清洗好的虾用牙签取出沙线,并从尾部用剪刀剪开备用。? ,最好是新鲜红辣椒。? 。? 。? 。装起。? 。捞起沥干油。? ,烧热,再倒入蒜蓉,豆豉茸,辣椒粒爆香,加盐加胡椒粉,虾倒入翻炒均匀即可。 6 碧海龙舟?主料: 金瓜、明虾、炸薯条、熟鸽蛋。 配料: 酱油、芥兰骨、红樱桃、丝瓜蒂、熟粉丝、上汤、食用色素。?做法: 这是用金瓜精雕细刻制作而成的龙舟,这是这道菜创意的载体。主料是明虾,将明虾去头留尾再剥去虾身硬壳,把虾肉背切开,取用虾胶包酿虾肉, 露出虾尾,再撒上面包糠,然后下油镬炸熟呈金黄色捞起。将准备好的炸薯条加热,将处理好的熟鸽蛋,加上酱油做色,再下镬加热。完了以后,开始摆盘造型。用薯条垫底后,将炸明虾排放在龙舟两侧船舷,露出虾尾以示划舟之浆。再把鸽蛋固定在炸明虾上,划舟人跃然而出。又用芥兰骨做身,红樱桃为头, 丝瓜蒂为笠,置船尾为掌舵人。然后用熟粉丝作波浪,用上汤加食用色素为海水。哗,好一个龙舟竞渡艺术品。这道菜除香脆爽口外,还给人一种奋发向上的艺术享受。 7 松鼠鱼?原料: 主料形好肉质厚的活草鱼一尾(苏菜选用的是鳜鱼) 配料红绿樱桃 调料及其它料葱姜汁,盐,料酒,酱油粉面,水粉面 食用油蕃茄酱,葱花,姜米,蒜末白醋,白糖,盐(适量),水,料酒工艺流程:初加工→改刀→腌渍→拍粉→炸制→成熟→装盘→烹制味汁→调味→成熟→勾芡→浇汁→成菜?烹饪工艺:将鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀(为了方便摆放),鱼身去脊骨、肋骨,剔下两面鱼肉,鱼尾要相连, 并在鱼肉面剞上宽麦穗花刀,连同鱼头用葱姜汁,盐,料酒, 酱油腌渍入味后备用。腌好的鱼拍上适量的干粉,抖散刀口, 并让鱼肉从里向外翻出,用筷子夹住鱼身定型,并让鱼尾向上翘起。把准备好的鱼放入旺油锅中炸制成熟,形成金黄色色泽, 外焦里嫩时捞出装入盘中。鱼头也炸好放入盘中码摆成型。炒锅内留少量油,下入蕃茄酱,葱花,姜米,蒜末略炒,加白醋, 白糖,盐(适量),水,料酒烧开,用湿淀粉勾成流芡,加入沸油打亮芡汁,浇在鱼上即成。 8 松鼠鱼水煮鱼 9 水煮鱼?原料: 主料鲜鱼一尾 配料豆芽 调料及其它料蛋清,盐,粉面料酒,盐(少许),酱油,味精,鲜汤,胡椒粉食用油花椒,川泡红椒,干红辣椒,郫县豆瓣酱,葱花,姜米,蒜片香菜末工艺流程:初加工→改刀→烹制→调味→成熟→装入汤碗中→炝油→成