厨房卫生管理制度.doc

厨房环境卫生管理制度
１．保持厨房内外环境整洁,、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2。墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘.
。加工操作完毕后,立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥.
4．地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5．垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）.
、篓、篮等不得进入厨房操作间。
7。食品橱柜、、无油垢、无污迹、无残渣等。
8．贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
9．厨房内不得存放私人物品。
10。有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入.
：从生到熟、从赃到净顺序进行.
1２。不随地倒垃圾和脏水.
１3。定期打药、灭虫。厨房无死角。
厨房食品卫生管理制度
，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。
2。厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定,做到“四勤”，即:勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75％，工作时要穿戴洁净的工作帽.
３。厨房人员要严格检查所有原料,做到不领用、不加工腐败变质的食品原料,.
4．各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开,不能混用。
５。冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、。
6．用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料,用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。
、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上,并每日更换一次。
8。生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒.
9．任何熟食品在低温存放超过２４小时后应回锅加热。
厨房粗加工间的卫生管理制度
1．刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
２。购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用.
3。食品原料入冷库后，、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。
,应去除食物残渣,及时清洁,使其处于最佳使用状态。
厨房粗加工间的卫生管理制度
１．刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。
2．购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
3．食品原料入冷库后，、积水,定时整理食品架，食物不得超期存放.
4。各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。
烹调加工制度
 
1．认真检查待加工的食品及食品原料的质量,发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用；
2．各种食品原料在使用前必须洗净，荤素原料要分池清洗,不准在水中浸泡时间过长,对焯水的凉菜,必须用纯净水或凉开水过凉；加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开,原料生熟分开放置,防止交叉污染,禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；
　 、墩生熟分开、荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时)存放的食品，应当在高于
６0℃或低于１0℃的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油,不得再用