餐饮服务与管理概述.pptx

餐饮部概况
餐饮服务基本技能
餐饮服务程序
餐饮服务与管理
（专业主干课）
餐饮相关知识
第一章 餐饮部基本概况
酒店餐饮部可持续发展
5
餐饮业认识
1
餐饮部组织机构
2
餐饮产品
3
餐饮服务人员基本素质
4
一、餐饮业概况
俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
吃饱 吃好 吃出花样

吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意大利菜式，日本料理，韩国烧烤
光顾餐厅
课堂思考：
，其特点是什么？
2．中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？
3．中西饮食文化从何时开始交流？
词语解释
1．筵席：坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐的为席）
2．尊：盛放酒的器具
3．俎（zǔ）：盛牛、羊等祭品的器具
4．笾：盛放果实的器具
5．豆：高脚盘
6．肴殳 （xiáo）混杂 肴殳旅成市：中原与少数民族饮食文化相互渗透，混杂成市
中国餐饮业发展概述
考古发现
最早的聚餐形式——筵席
夏商周三代——餐饮已发展成为独立的行业
汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展
唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模
晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆
建国之后，出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜
1．中国餐饮业何时发展为一个独立行业，其特点是什么？
夏商周三代，约公元前256年
特点：1、菜肴丰盛、精致
《周礼·天官》所述“八珍”，记载了黄河流域的北方风味食品；
《楚辞·招魂》中则记载了长江流域的南方风味食品。
2、厨膳格局已形成
出现了烹调食谱——《周礼》等典籍记载着：如何选择食品原料；如何去粗取精进行细加工；形成刀工、配菜的时间、空间格局；调节火候和五味调和；运用多种技术加工不同的食品。
3、 讲究就餐的礼仪——按等级确定了筵席食品和数量
4、音乐助餐已出现
5、专职服务人员、服务机构出现
2．中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？
相当规模：（唐宋时期，公元618年——1729年） 特点： （1）坐椅而餐； （2）酒席规模大、分工细、组织全； 大型宴会菜品多达220个，满汉全席，菜品180余道。 （3）各类饮食店出现（分类较细）； （4）各种档次酒店出现（高、中、低档）； （5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。
3．中西饮食文化从何时开始交流？
晚清以后（1616年以后），特别是鸦片战争（1840年）以后，五口通商，西方文化蜂拥而至。
1800—1900年，上海、北京、广州出现经营西餐的蕃菜馆、咖啡馆、面包房。
如：上海福州路的“一品香”西餐馆，北京“醉琼林”、“裕珍园”
1900年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐。1863年，英国人建立的华厦首家涉外饭店“利顺德”大饭店竣工开业，它是津门最早英式建筑，其餐厅供应西餐
四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜（包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。
八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎斗、东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。
十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、沪。