厨房卫生清洁管理制度.docx

厨房卫生清洁管理制度
厨房卫生五四制度
厨师不得使用腐烂变质的原料， 不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。
食品存放严格实行“四隔离” ：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂 物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
食品用具实行“四过关” ：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）
环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质星，划片分工， 包干负责。
个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换 工作服。
加工间卫生制度
各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质星检查，变质变味的坚决不 加工，加工后的半成品应及时存入冷库。
加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用 后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。
各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。
备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。
鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保
存。
遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不 积压、不暴露。
非工作人员不得进入操作间。
个人物品不得带入厨房。
严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。
冷菜间卫生制度
做到专人、专室、专工具（容器 ）、专消毒、专冷藏。
严格检查所用原料，不符会卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和 不洁的食品。
操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒， 在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消
毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开， 生熟工具（容器、
刀、墩、板、盆、秤、冰箱等 ），严禁混用，避免交叉污染。
冷荤专用刀用后要洗净，消毒。
冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期 用碱水进行消毒。
盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。
存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数 次。
生吃食品（蔬菜、水果 ），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。
生吃凉菜和海蛰、水果等要洗净后消毒。
冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开 10-30分钟消毒）、空调设备、
洗手池和冷菜消毒设备。
冷荤熟肉在低温处存放超过 24小时应回锅加热。
保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。
非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。
严格执行关于个人卫生的规定。
热菜间卫生制度
上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清 水冲、消毒。
认真检查加工后的食品原料，将不会格原料退回加工间重新加工，坚持四
不做：变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做， 调料、配料不齐不做。
在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过待用食品凉透后方可入柜，并且分类 码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。
各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐 料的盛装用专用容器，并保持清洁。
加工时要做到四隔离： 生熟隔离、成品与半成品隔离、 食品与天然冰隔离、
食品与药物杂物隔离。
认真执行操作规程，不会卫生要求的菜不出。
品尝食品要用勺 、