餐厅经营指标.doc

1 营业收入方面：食品、酒水、香烟、广告、司仪、厨师外借、物品出租、场地出租、等收入；  
2 经营成本方面：各经营项目的成本和办公、通讯、运输、洗涤、垃圾、装饰、绿化、设备维护及行政规费、消防治安费用等等：  
3 人力费用方面：工资、劳保医保\福利、培训费用、食宿费、制服费用、制服洗涤费等等；  
4 能源费用方面：水费、电费、燃油费、蒸汽费、燃气费、排污费、有线电视等费用；  
5 财务费用方面：折旧费、利息费、税收、政府规费等；  
6 设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。  在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行综合调查，根据上述七个方面的内容获取第一手详细资料，然后编制切合实际的营业收入，成本费用，利润额度等经营指标。
计算成本的公式是：
成本＝售价×(1－毛利率)
例：已知毛利率为36%，，成本应是多少？
解：成本＝×(1－36%)＝(元)
计算毛利率的公式是：
毛利率＝(售价－成本)÷售价×100%
例：，，毛利率应为多少？
解：毛利率＝(－)÷×100%＝32%
计算售价的公式是：
售价＝成本÷(1－毛利率)
例：已知毛利率为41%，，其售价应为多少？
解：售价＝÷(1－41%)＝
饮管理经营计划指标
=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力
=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量
=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度
=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数
=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度
=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平
=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度
=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平
=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平
=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小
=计划期销售收入/（餐厅座位数
×营业天） 含义：餐厅座位日营业水平
=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平
=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平
=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平
=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度
=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度
=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平
=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平
=客