第十讲_膨松剂-课件（PPT·精·选）.ppt

食品添加剂食品添加剂第十一章膨松剂一、食品膨松剂概述一、食品膨松剂概述二、常用的膨松剂二、常用的膨松剂三、膨松剂的应用及实例三、膨松剂的应用及实例四、四、膨松剂膨松剂的新发展的新发展一、食品膨松剂概述一、食品膨松剂概述人们常说,色、香、味、形是食品吸引人的关键所在,然而口感对食物魅力的贡献也不可小看。人类天然地喜欢吃口感柔软或松脆的食物,所以柔软的面包和蛋糕、松脆的饼干总会使人爱不释口。它们之所以能够拥有美妙的口感,其实全在于其中的膨松剂作用。一次常规实验研究意外发现虾条薯片等膨化食品里的新问题 2005 年年底,中国农业大学食品学院组织了一次膨化食品专项教学实验,却发现了一个以前从未遇到过的问题:为数不少的膨化食品中含有对人体有害的物质—铝。 这次实验随机选择了 20种膨化食品,都是在市场上销量比较好的产品,产品范围覆盖了福建、上海、天津等膨化食品的主要产区。 把实验的膨化食品铝残留量和相关的国家标准进行了比对,发现在这 20个被测样品中,竟然有7 个样品的铝残留量超过了国家标准的规定。 超标的产品包括了虾条、芝士条、龙卷果和豌豆脆等市场上主流的膨化食品。胡小松教授是此次膨化食品教学实验的主要负责人。他告诉记者,这样的结果在以往的实验中从来没有出现过,他们也感到十分惊讶。 胡小松教授说, “如果大量食用铝超标的食品, 会对人体细胞的正常代谢产生影响,会引发记忆力衰退,引发老年痴呆。过量食用铝超标食品会严重影响儿童的智力发育过程。”正因为铝对人体的严重危害,我国的国家标准规定, 食品中铝的含量不得超过 克/千克。那么,究竟是什么原因造成华元公司生产的膨化食品铝含量超标呢? 从膨化食品的生产过程进行分析,可能造成铝超标的原因有两种: 一种可能是加工使用的容器,另一种可能是生产的原料。 该厂在生产过程中没有使用铝制的工具和容器,因此排除了生产设备造成铝污染的可能性。 调查人员把目光盯在了膨化食品的主要生产原料上。然而检测分析发现,面粉、淀粉等主要原料几乎都不含铝。检测范围再一次扩大,对所有与膨化食品有关的辅料和添加剂也进行分析。 结果表明,膨化食品使用的食品包装袋是一种铝制膜,会不会是包装袋造成的铝超标呢?同时,在华元公司使用的食品添加剂中,还有一种名叫 FF1 发酵粉的膨松剂中也可能含有铝,因此也进入了调查人员的视野。 包装是由铝薄膜做成的,产品做好了以后放进去可能会发生化学变化,第二点发酵粉里面可能含有铝。 经过国家实验室进行的权威检测, 包装袋造成膨化食品铝超标的可能被排除了。 调查人员只能对这种发酵粉也进行检测分析,检测结果是,% ,应该说这个数据还是比较高的。 发酵粉是一种复合添加剂,主要用作面制品和膨化食品的生产。但是, 国家标准中对于食品添加剂中铝的含量是没有相关规定的,因此对于这种发酵粉合格与否的判断就没有了依据。 对于食品添加剂中铝的含量国家没有相关的标准要求,但是在食品中的残留量国家有标准要求,比如膨化食品中, 国家标准规定铝的残留量必须小于等于 100 毫克/千克,也就是相当于万分之一的残留量,刚才我们说的发酵粉中铝的含量已经达到了 % ,那么两个数量级相差比较大。 这种发酵粉使用说明规定了最低用量,但是经过计算,即使按照发酵粉的最低用量来使用, 最终膨化食品中铝含量依然 超过国家标准的规定。