2021年食品经营过程和控制规章规章制度.docx

食品经营过程和控制规章规章制度

　　10食品的经营过程和控制规章规章制度1
　　食品经营过程和控制制度
　　为了确保学校食堂的食品安全，确保在食品的经营过程和控制中，降低食品安全隐患，特制订本制度。
　　一、食堂场所和设施设备管理
　　1、食堂应该保持整齐、卫生，无苍蝇、无灰尘、无蜘蛛网，在餐具摆台后或有师生就餐时不得清扫地面。
　　2、用餐后，地面要无食物残渣等垃圾，地面坑洼处无污水，潲水桶要加盖。水池内外、排污地沟等处无堵塞，灶台，操作台等处要洁净、整齐。
　　3、学校食堂的设施设备布局合理，有相正确独立的食品贮存间、食品加工操作间、食品出售场所和职员更衣间，配有足够的照明和通风。有效预防苍蝇、老鼠、蟑螂等。
　　4、应该定时维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备和设施，校验计量器具，立即清理清洗，必须时消毒，确保正常运转和使用。
　　二、从业人员的健康和培训
　　1、食堂在招聘从业人员时，要对其品行及心理健康情况进行了解，对有显著的品行问题或心理健康问题者不能录用。
　　2、学校对食堂从业人员每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和暂时参与工作的食品生产经营人员必需进行健康检验，必需取得有效健康证后方可进行工
　　作。
　　3、学校对凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品安全疾病的，不得从事食堂工作。
　　4、学校发觉从业人员中有出现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
　　5、学校要求从业人员应有良好的个人卫生习惯。必需做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟，售饭时要戴上口罩。
　　三、食品采购验收
　　1、制订食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
　　2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证实，确保食品的正当。
　　3、签署供货协议。和供货商签署供货协议，明确双方的权利义务，尤其是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
　　4、索取食品的相关资料。向供货商索取资质证实（食品生产或经营许可证、营业执照）和产品检验合格证实（生肉禽类应有动物检疫合格证实[产品B]、肉品品质检验合格证）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证实、每笔供货清单等；从正当超市、农贸市场采购的，须
　　留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证实。证实资料为复印
　　件者，宜有供给者盖章红印或签字确定。，采取扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
　　5、对食品进行查验。具有条件时设置食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好具体统计。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
　　6、每一批次的进货情况具体统计进货台帐，账目保管期限为二年。
　　四、食品运输
　　1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
　　2、