食品中有毒物质.pptx

食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它们称为嫌忌成分（undesirable constituents），也有将其称为食品毒素或毒物（toxic substances，toxicants）。
毒素（Toxin）被定义为“任何能够对生物体产生毒害作用的物质”，但是又指出，毒素一词有时仅用于指生物体自然产生的毒物
毒物（Poison）被定义为“可导致组织损伤，对机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物质”。本章将这些物质统称为有害物质。
有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物，我们仍然习惯称之为毒素。
食品中的有毒有害物质
食品中内源性有害成分
（过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等）
食品中外源性有害成分
（重金属、农药残留、二恶英、兽药　食物中的生物性毒素）
第一节　食品中外源性有害成分
农药残留
兽药
重金属
二恶英
生物性毒物
一、农药
农药残留概述
农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有的污染或持久性农药的残留物再次在商品中行成的残留。
农药残留物量是指农药本体物及其代谢物的残留量的总和，并构成不同程度的毒性。
农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等动物长期进食这些食物，就会使农药在体内积累起来，引起慢性中毒。
农药的残毒的三个来源：
　　施用农药后药剂对作物的直接污染；
　　作物对污染环境中农药的吸收；
　　生物富集与食物链
农药的残毒所造成的污染是多方面的
农药的分类
根据防治对象的不同，常将防治害虫的农药称为杀虫剂，防治红蜘蛛的称为杀螨剂，防治作物病菌的称为杀菌剂，防治杂草的称为除草剂，防治鼠类的称为杀鼠剂
根据化学组成和结构可分为无机农药、有机农药（例如有机氯、有机磷、有机砷、有机氟等）
有机氯杀虫剂
有机氯农药（Organochlorine pesticides, OCPs)是具有杀虫活性的氯代烃的总称
OCPs分为三种类型：六六六； DDT及其类似物；环戊二烯衍生物。这三类不同的氯代烃均为神经毒性物质，正常环境下不易分解。易通过食物链在生物体脂肪中富集和积累
从20世纪70年代开始，许多工业化国家相继限用或禁用DDT、六六六及狄氏剂
DDT
1874年Baeyer首次合成。
Müller发现它的杀虫作用，获瑞士专利，并于1948年获诺贝尔医学奖。
对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急性毒性LD50为250-500mg/kg，但DDT以及主要的代谢物DDE容易在动物脂肪中积累。
六六六（BHC）
六六六的工业品是多种异构体的混合物，其活性组分γ-BHC仅占15%左右，其余均为无效组分。
广谱性杀虫剂。
γ-BHC积累体内的危险性很小，对大白鼠口服急性毒性LD50为76-200mg/kg，积累在动物脂肪、奶中的BHC能很快排出体外。但工业品中β-BHC积累的可能性和慢性中毒性很大。
γ-BHC
艾氏剂
艾氏剂具有较高的蒸气压，可以以颗粒剂的形式作为土壤杀虫剂。大鼠口服急性毒性LD50为67mg/kg，由于它在血液中有较高的溶解度，因此容易扩散到所有的组织中，特别是脂肪组织。