食品添加剂及其管理.pptx

第一节 食品添加剂概述
一、食品添加剂的定义
我国2011年6月实施的《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011），其对食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
二、食品添加剂的分类
食品添加剂按生产方法可大致分为三类
一是应用生物技术获得的产品
二是利用物理方法从天然动植物中提取的物质
三是用化学合成方法得到的纯化学合成物
按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类。
天然食品添加剂：品种少、价格较高。
化学合成食品添加剂：品种齐全、价格低、使用量少，但是毒性通常大于天然食品添加剂，容易对机体造成伤害。
三、食品添加剂的使用要求
我国食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》、《复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）、《食品安全法》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。
（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求
1. 不应对人体产生任何健康危害。
2. 不应掩盖食品腐败变质。
3. 不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
4. 不应降低食品本身的营养价值。
5. 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
6. 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。
（二）在下列情况下可使用食品添加剂
。
。
，改进其感官特性。
、加工、包装、运输或者贮藏。
（三）食品添加剂带入原则
在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：
《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011），食品配料中允许使用该食品添加剂。
。
，并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平。
。
（四）复配食品添加剂使用基本要求
。
，应尽可能降低在食品中的用量。
，应符合GB2760—2011和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围。
，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。
，不应产生新的化合物。
，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。
四、食品添加剂的卫生管理
（一）我国食品添加剂的卫生管理
1. 制订和执行食品添加剂使用标准和法规
2. 食品添加剂新品种管理
3. 食品添加剂生产经营和使用管理
（二）国际上对食品添加剂的卫生管理

JECFA委员会建议将食品添加剂分为以下四类管理：
（1）第一类为GRAS物质
（2）第二类为A类 又分为A1和A2两类
（3）第三类为B类 即毒理学资料不足，未建立ADI值者，又分为B1 和B2两类。
（4）第四类为C类 即原则上禁止使用的食品添加剂，又分为C1和C2两类。