速冻烘烤肉危害分析工作单.doc

速冻烘烤肉危害分析工作单.doc(1)配料/加 工步骤
⑵确定本步 中引入的/受控 的/或增加的潜 在危害
⑶潜在的 食品安全 危害是显 著的吗？
(是/否)
⑷对第⑶列的判断 提出依据
(5)
评估
(6) 对食品安全危 害控制措施进 行识别？
(7)
控制措施 的分类
(8) 是否为关键 控制点(是/
否)
备注
可 能 性
严 重 性
风 险
原料接收 鲜冻鸡肉、猪 肉
生物的：致病 菌
是
1、 原料肉中可能含有
致病菌
2、 无检疫证明的原料 肉可能带有疫病
2
3
4
验证检验检疫证书；
CCP
是 CCP1
化学的：重金 属、兽药残留
是
养殖过程是使用抗申生 素
2
3
4
1、 选择合格供应商；
2、 供应商提供检验合格 单；
物理的：无
辅料接收
生物的：致病 菌
否
生产过程导入到可能 性第
1
3
2
1、 选择QS认证的产品
2、 定期索取产品检验报 告
化学的：重金 属、有害化学 物
是
残留的重金属和农 药，会对人体产生危 害
3
3
5
1、 选择合格供应商；
2、 每批验证很方的*佥验 擅告
3、 每年委托第三方机构 检测一次。
CCP
是 CCP1
物理的:无
(1)配料/加工
步骤
(2)确定本步中引入的/受控 的/或增加的潜在危害
⑶潜在的
食品安全
(4)对第⑶列的 判断提出依据
(5) 评估
(6)
对食品安全危
(7) 控制措
(8)
是否为关
备注
危害是显
著的吗？
(是/否)
可 能 性
严 重 性
风 险
害控制措施进
行识别？
施的分 类
键控制点
(是/否)
包装材料接 收
生物的
致病菌
否
使用前紫外线杀 菌
1
2
3
1、紫外线杀菌
OPRP
否
化学的
有毒的材料
否
使用有毒材料 生产的内袋盛 装产品可能使 人体受到伤害
1
3
3
1、 选择QS认证 的包材供应商
2、 定期索取测试 报告
否
物理的
杂物
否
产品有包装袋，
2
2
3
否
选料、修整
生物的
人员、刀具不洁致 病菌
否
人员、洗手消毒 控制
2
1
2
1、人员、工用具 清洗消素闻
OPRP
否
化学的
无
物理的
杂物
否
选料过程过程 中引入
2
1
2
1、清洗挑选
否
绞肉
生物的
设备表面不洁
否
使用前热水消 毒
1
1
1
1、用热水消毒
OPRP
否
化学的
无
物理的
金属碎片
否
通过金属探测 器
2
2
3
否
(1)配料/加工 步骤
(2)确定本步中引入的/受控 的/或增加的潜在危害
⑶潜在的 食品安全 危害是显 著的吗？ (是/否)
(4)对第⑶列的 判断提出依据
(5) 评估
(6)
对食品安全危 害控制措施进 行识别？
(7)
控制措
施的分
类