后厨管理制度).doc

后厨管理制度).doc后厨工作制度
一、 验货标准流程：
A、各岗位值班验货人员，每天必须按照酒店所规定菜品标准 验收货品，所有进入厨房货品必须达到酒店制定标准，如 有货品不合格，造成原料无法使用，由验货人买单。
B＞各岗位值班验货人员每天上午（9： 00 ）下午（17：
00 ）准时验收货品，迟到罚款20元，负责验货人签字
（ ）,仓管签字（ ），方可生效。
二、 上班时间：
A、上午 9： 30——14： 30
下午 17： 00——21： 30
B＞仪容仪表
每天上班点名时，检查仪容仪表，男士不许留胡须，不
许长发（女士需挽起），不留指甲，不许带耳钉（男士）。
各部门具体时间:
A、部门领料:各部门领料人员，必须在规定时间上午9：30-10：
00,下午17： 00-17： 20内，有各组组长签字，特殊原料
需有总厨签字，方可生效。签字后找打荷主管到指定处领 取调料。
B＞中厨（灶台，打荷、砧板）鲍鱼房，刺身房，板烧热煲房,
凉菜、面点、蒸笼，必须在每天上午11： 20之前，下午
18;00之前，备餐到位（备注：备餐不到位者，出现问题 自行承担；各组组长可直接对组员进行罚款一项20元）
C、 水台：所有餐前准备工作，必须在每天上午11： 30之前, 下午18： 00之前到位；（备注：备餐不到位者，出现问题 部门主管可直接对组员罚款一项20元）；
D、 杂工：1）摘菜：上班时间：上午09： 30—14： 30
下午 17： 00—21： 30
所有餐前准备工作必须在11： 00之前，下午
18： 00之前完成准备。（菜必须洗干净，所处 区域卫生，优：备注：如菜不干净，造成退菜 者，自行承担责任）
2）洗碗：上班时间：上午11： 00—15： 30
下午 19： 00-23： 00
（餐具洗净，各归其位，卫生打扫干净，方可 下班。如餐具没有洗净或者没有整理完，自 行下班者罚款每人20元）
E、上班、值班标准：1、上班时间擅自离岗、串岗、脱岗。
罚款20元（单次卫生间10分钟，接打电话
10分钟，不许在厨房内接打电话，上班不许 会客）。
2、值班人员无特殊情况（中午值班没有下班） 不允许擅自离岗，检查好各自部门水、电、
气，冰箱冰柜是否正常运转，餐具摆放（指 各部门值班人员值班时把部门需要餐具搬放 到位）、收尾卫生是否到位，值班组长亲自 确认，方可下班（如有不到位者，值班组长 罚款100元，部门组员50元）
四、 例会：各组组长每周一上午10： 00准时开厨房会议，（总结
上周的不足。探讨解决方案，部署下周工作）下午14： 30准时与前厅、领导开沟通协调会。
五、 半成品加工：各部门人员各负其责，加工好半成品，不得让
他人代替加工，违者罚款100元，在半成品加 工过程中如失职导致半成品无法使用，必须由 个人按采购价买单。
六、饭菜质量：
A、 各部门出品必须按照酒店制定标准方可出品，不得擅自改 动花草点缀、定盘定位、味形、数量。盘边，菜品必须达 到卫生标准，违者罚款50元，并且菜品必须原价买单。
B、 退菜必须无条件买单。
C、 退菜明细表
1、 味道不好，咸，淡，酸，辣，量大量小等有出品人买单。
2、 变质腐烂，有异味，怪味，有出品人买单。如发现变质 腐烂，出品人可拒绝出品，