餐饮制度与规定.doc

餐饮制度与规定.doc一、 各种会议安排：
1、 每日10: 00部门晨会（周一除外），由餐饮部经理主持，厨师长、各点负责 人出席。
2、 每周一 14： 00部门例会，由餐饮部经理主持，厨师长、各点第一负责人出席。
3、 每月初召开一次上月服务质量分析会，由餐饮部经理主持，厨师长、各点领班 以上人员参加，或视情况全体人员参加。
4、 每月中旬召开一次前、后台协调会，由餐饮部经理主持，厨师长、各点第一负 责人参加。
5、 遇大型活动、重要接待等，在活动之前召开动员会，接待之后召开总结会，由 餐饮部经理主持，各有关岗点第一负责人参加。
6、 其他会议视情况待时通知。
二、 会议要求：
1、 除晨会、例会外，其余会议至少提前一天通知（紧急会议除外）。
2、 所有被通知出席会议的人员，必须准时出席，不得无故迟到缺席。
3、 如被通知出席会议人员不能出席会议，必须征得会议主持者同意。
4、 参加会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料。
5、 会议中应遵守会议秩序和纪律，作必要记录。
6、 会议中不得无故中途退席，影响会议正常进行。
7、 餐饮部内勤负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括有关会议纪要的发放。
餐饮部培训制度
1、 所有员工上岗或换岗前必须经过培训合格后方可上岗。
2、 建立培训员网络，具体落实各岗点的培训工作。
3、 培训员每月22日前将本岗点下月培训计划上交餐饮部经理审核。
4、 培训员利用每日餐前会、岗点会议、专题培训等时间实施培训。
5、 培训采用总结指正、操作练习、课堂讲授、角色扮演、案例分析等形式。
6、 培训内容包括职业道德、服务态度、服务技能、服务知识、烹饪技能、菜肴知 识等
7、 咨训员应认真备课、准备充分、注重效果。
8、 受训者应准时参加培训，不得无故缺席，请假须向培训员申请。
9、 受训者应遵守培训纪律，认真记录，积极参与。
10、 受训者不能中途无故退出培训，影响培训活动正常进行。
11、 任何培训必须有评估，并且与实际工作相结合，切实起到培训效果。
餐饮部服务质量管理制度
1、 所有员工上岗或换岗前必须经过培训，掌握工作程序及标准后方可上岗。
2、 所有人员必须按规范操作，不得随意更改。如有合理建议应向上级汇报，批准 后执行。
3、 工作中后台必须配合前台努力为宾客提供优质的菜肴及服务。
4、 各岗点负责人每日必须对下属的各项工作进行检查，及时调整。
5、 部门经理采取随时抽查的方式对各岗点的工作进行质量检查。
6、 部门定期组织主管对各营业点进行服务质量检查。
7、 部门不定期聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。
8、 检查内容包括仪表仪容、服务态度、操作技能、操作程序、服务知识、菜肴质 量、卫生、安全等。
9、 检查方式以电话询问、口头提问、当面检查、用餐、宾客意见反馈等为主。
10、 对检查结果认真记录，责令责任岗点或个人及时整改，并与奖金挂钩。
11、 对严重违纪行为从重进行处理。
12、 检查者必须认真负责，实事求是，处事公正。
一、 物资采购原则：
1、 所有物资采购遵循按需采购、按计划采购、按程序采购、减少库存的原则。
2、 物资采购过程中配合采购部比较品质，提供建议。
二、 一般物资采购：
1、 一般物资采购每月进行一次。
2、 各点根据对客服务、内部运转及开展食品节等的需要，将下月需采购的物资做 好•统计"。
3、 每月22日前各点负责人将下月需采购物资的名称、规格、数量及用途等写清 送交餐饮的内勤。
4、 餐饮部内勤按要求填好物资采购申请表，由餐饮部经理审核签字后于25日前 送采购部按程序采购。
三、 紧急物资采购：
1、物资采购应提前计划，按月进行，尽量避免紧急采购。
3、 对切实需紧急采购的物资由各点负责人将名称、规格、数量及用途等上报餐
部经理。
4、 餐饮部经理确定需紧急采购后由部门内勤填写物资紧急采购申请表。
5、 由餐饮部经理签字后，部门内勤送呈分管副总经理签字后送采购部按程序采 购。
四、 鲜活原料采购：
1、 各厨房及酒吧鲜活原料采购原则上提前一天预订。
2、 各点将次日需采购的原料按要求填好鲜活原料预定单，由各点负责人签字后于 每日14： 00前送交初加工厨房负责人。
3、 初加工厨房负责人汇总后交采购部采购员按程序采购。
4、 次日上午初加工厨房负责人与采购、财务人员一起对采购鲜活原料进行验收， 严把质量关。
餐饮部物资领用制度
一、 所有物资领用由相关点的负责人审批填单，审批时注意根据使用需要和正常用 量控制申领量，本点不使用或不得申领的原料物品，不得开单批领，同时注意 避免积压而造成浪费。
1、 厨房食品原材料