大米蛋白功能性研究进展.doc

大米蛋白功能性研究进展.doc大米蛋白功能性研究进展
郭兴凤，张娟娟
(河南工业大学，河南郑州450052)
摘 要：大米蛋白是一种高营养、低过敏性优质植物蛋白源，具有很高开发价值和良好应用前景。 该文介绍大米蛋白的结构、组成，并对目前国内外有关大来蛋白功能性质研究进行综述。. 关键词：大米蛋白；植物蛋白；大米蛋白功能
Research on functional properties of rice protein
GUO Xing-fe 鸥,ZHANG Juan-juan
(Henan University of Technology, Henan Zhengzhou 450052, China)
Abstract： Rice protein is a kind of high nutritional value, hypoallergenic vegetable protein. The structure ,constitution and the present research of fiinctional properties of rice protein wereintroduced in this paper.
Key Words： rice protein;phytoprotein;rice protein function
中图分类号：+1 文献标识码：A
大米是世界上主要粮食之一，大米蛋白是人们膳 食重要蛋白来源。我国稻谷产量占世界首位⑴，年产稻 谷约1,800亿公斤。由稻谷加工成大米除作为日常主 食外,也可作为味精和淀粉糖等工业原料，在加工中 产生大量副产品米糠和米渣。米糠富含营养物质，其 中蛋白质含量约为12%,且脱脂米糠蛋白质含量高达 18%；而米渣中蛋白质含量则在40%以上⑵。国外非常 重视米糠和米渣开发利用，并已生产出附加值很高营 养保健食品和化妆品。由于大米蛋白中天冬氨酸和谷 氨酸含量很髙，其脱酰氨肽和蛋白水解物可用作食品 风味强化剂。经外切和内切蛋白酶改性米糠蛋白，可 作为高附加值原料、食品增香剂和需在中等酸性条件 下增大溶解性和乳化性食品原料⑴。我国长期以来，曾 将其作为动物饲料之用，资源未能得到合理利用。近 年来，我国已对此给予高度重视，一些科研机构和企 业加大对大米蛋白研究开发力度。
大米蛋白具有低过敏性和高营养性特点,是优质 植物蛋白，具有很高开发价值，可用作食品或营养保 健品加工基料。大米蛋白主要是大米胚乳中贮藏蛋 白，碱溶酸沉法提取所得谷蛋白或纯化所得大米分离 蛋白溶解性都很差⑷，其乳化胜、发泡性、持水性等很 多加工性能己不能满足食品加工需要,严重制约大米 蛋白开发利用。酶法水解虽可改变大米蛋白功能性质 但有关咨灿垢荷徂八。本文就近年来国内外对大米蛋 白功能 E—介绍。
1大米 成
大米蛋白种类很多，一般以其溶解特性进行分 类。首先用水提取大米或米糠中蛋白质所得到蛋白组
文章编号：1008-9578(2008)03—0001 —03
分称为清蛋白;残渣用稀盐溶液提取得到蛋白组分为 球蛋白；再用75%乙醇提取组分为醇溶蛋白，最后残 渣中蛋白质只能用酸或碱溶解,分别称为酸溶性蛋白 和碱溶性蛋白，二者统称为谷蛋白。谷蛋白和醇溶蛋 白也称贮藏蛋白，是大米主要蛋白成分，谷蛋白占总 蛋白80%以