如何减少营养素损失的措施（精品）.doc

如何减少营养素损失的措施（精品）.doc如何减少营养素损失的措施
发布日期：2012-4-25浏览数：146字号：E大中小』
食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜 肴保存更多的营养素。
1•上浆挂糊原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致 大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
加醋 由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使 是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原 料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。
急炒菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明 火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝， 用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13%,而切成块用慢火炖，维生素损失率则 达 65%。
勾荧勾荧能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。
慎用碱碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致 原料酥烂时，最好避免用纯碱（苏打）
★ ★★★提倡吃新鲜蔬菜，最好多吃深绿色蔬菜，而且在做菜的过程中，要尽量减 少蔬菜中营养素丢失或遭到破坏。
“要尽量避免吃剩菜，剩菜中含有大量亚硝酸盐，在体内可能和蛋白质分解产
物合成亚硝胺，有致癌作用。”
■低能量的营养物
蔬菜类含水分多，能量低，可以提供给人体维生素、矿物质、膳食纤维和一些 植物化学物质，如胡萝卜素、VB1, VB2、VC、叶酸、钙、磷、钾、铁、镁、锌等以 及番茄红素、叶黄素、花青素等等。
蔬菜按照颜色不同，还可分为绿色、红黄色、紫色、白色、黑色蔬菜若干种。
不同种类和颜色的蔬菜提供的营养素各有不同。绿色蔬菜除了含有丰富的胡萝卜素, 还有VB1、VB2、VC以及钾、镁、铁等丰富的矿物质和叶绿素、叶黄素等;红黄色蔬 菜还含有胡萝卜素、番茄红素;紫色蔬菜还含有花青素；白色蔬菜，像大蒜，藕，含 有丰富的大蒜素，具有杀菌作用，含硒也比较多，具有抗氧化抗癌的功效;而木耳、 香菇等黑色蔬菜，含有蛋白、多糖、铁、锌、硒等物质。
■深色蔬菜营养高于浅色蔬菜
“一般说深色蔬菜中胡萝卜素、核黄素和VC含量较浅色蔬菜高，而且含有更多 的植物化学物。叶菜的营养价值一般又高于瓜菜，叶菜类蔬菜膳食纤维一般也较根 菜高，而且，同一蔬菜中叶部的维生素含量一般高于根茎部。”
深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫色等蔬菜，它们富含胡萝卜素（特别是 B -胡萝卜素），在人体内可以合成维生素A,是中国居民维生素A的主要来源。深 色蔬菜比如红辣椒、菠菜，西红柿等维生素含量也比浅色蔬菜高很多。还含有其他 多种色素物质，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质， 赋予蔬菜特殊的色彩和风味，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性，对 人体产生多种有益的作用，如调节免疫力、抗氧化、抗感染、延缓衰老，并有预防
心血管疾病和抑制癌症的作用。
高慧英列出了常见的几类深色蔬菜：
深绿色蔬菜：菠菜、油菜、绿菜花、芹菜叶、空心菜、萬笋叶、芥菜、西兰花、 油麦菜、简蒿、韭菜、萝卜缨，茴香等等；
红色、橘红色蔬菜：西红柿、胡萝卜、南瓜