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第 28 卷 第 5 期 农 业 工 程 学 报
288 2012 年 3 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar. 2012
贮存条件对蛋清 S-卵白蛋白形成的影响
黄 群 1,2，马美湖 1※，金永国 1，邱 宁 1，孙术国 1,2，耿 放 1
（1. 国家蛋品加工技术研发分中心，华中农业大学食品科学技术学院，武汉 430070；
2. 吉首大学食品科学研究所，吉首 416000）
摘 要：为了探讨贮存条件对鸡蛋清 S-卵白蛋白形成的影响，该文考察了贮存温度、湿度、二氧化碳浓度及涂膜处理等
4 个影响因素，并以 S-卵白蛋白为变量建立了等价蛋龄预测模型。结果表明，S-卵白蛋白形成与贮存温度呈正相关，高
温能加速形成；S-卵白蛋白含量受湿度影响不显著，高湿仅能有限抑制 S-卵白蛋白形成；低浓度 CO2（%）抑制 S-卵
白蛋白形成效果不明显，而高浓度 CO2（≥%）抑制效果显著；涂膜处理能显著抑制 S-卵白蛋白形成，尤其是油溶性、
矿物油涂膜处理抑制效果极显著。指数回归模型分析建立了等价蛋龄预测模型，将 S-卵白蛋白含量转换为等价蛋龄
（25℃），可评价不同条件下贮存鸡蛋的鲜度。
关键词：蛋白，贮藏，涂膜，S-卵白蛋白，温度，湿度，CO2 浓度，等价蛋龄
doi：.1002-
中图分类号： 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-05-0288-05
黄 群，马美湖，金永国，等. 贮存条件对蛋清 S-卵白蛋白形成的影响[J]. 农业工程学报，2012，28(5)：288－292.
Huang Qun, Ma Meihu, Jin Yongguo, et al. Effect of storage condition on S-ovalbumin formation in album