固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化.pdf

现代 食品科技 ，
． ，．
固相微萃取 与气质联用法分析沙琪玛
储存过程 中挥发性风 味成分变化
王彦蓉，丛懿洁，崔春，赵谋明
华南理工大学轻与食品学院，广 东广州
摘要：采用 固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程 中挥发性风味成分变化情况，结果表明：沙琪玛挥发性风味成分含量较
高的是醛，酮和酯类化合物，还有一些杂环化合物。沙琪玛储存过程 中，直链醛类化合物相对含量增加 ，表 明油脂 出现 了一定程度的
氧化；酮类和酯类化合物含量呈明显的下降趋势，导致沙琪玛香味散 失；麦芽酚和吡嗪类化合物相对含量增加 ，表 明储存过程 中美拉
德反应仍在进行； 乙醇含量减少，影响沙琪玛整体香味协调性。
关键词：沙琪玛；固相微萃取 ；气相 色谱．质谱；挥发性风味物质