时尚海派私房菜.doc

时尚海派私房菜
　　一、农家四宝
　　原料：香芋、金红色小南瓜、铁棍山药、紫薯各150 g，干贝50 g。
　　调料：盐3 g，鸡精4 g，葱段、姜片各10 g，黄酒25 g，高汤200 g，水淀粉30 g，精炼花生油15 g。
　　制法：1. 香芋、南瓜、山药、紫薯分别去皮洗净，切成花刀片蒸熟，摆放在盘中。2. 干贝洗净加葱段、黄酒蒸1 h至酥，撕成细丝。3. 锅中放高汤、干贝丝和蒸汁，加盐、鸡精烧滚，勾薄芡，打入沸油成油芡汁，浇淋在四宝上即成。
　　特点：四宝四色、软糯可口、营养丰富，特别适合老年人食用。
　　二、栗米汁浸肉末豆腐
　　原料：猪夹心肉100 g，嫩甜玉米粒150 g，日本豆腐400 g，熟金华火腿肉末15 g。
　　调料：盐2 g，鸡精2 g，高汤100 g，水淀粉15 g，葱姜浓汁15 g，黄酒15 g， g，葱油15 g。
　　制法：1. 夹心肉洗净切成粒，再剁成末，甜玉米粒入粉碎机搅成浓汁。2. 豆腐切成小块，蒸熟，排放在烩盆。3. 肉末加葱姜汁、黄酒、玉米浓汁搅匀。4. 锅中放高汤和玉米肉末浓汁，小火烧滚煮熟，加盐、鸡精、胡椒粉，勾薄欠，淋葱油，浇淋在豆腐上即成。

　　特点：色泽金黄，滑嫩、清鲜、可口。
　　三、西芹芽菜炒鱼滑
　　原料：黑鱼中段肉500 g，西芹嫩梗50 g，芽菜50 g，鸡蛋清75 g。
　　调料：盐4 g，味精4 g，葱段、姜片各3 g，黄酒15 g， g，葱姜浓汁15 g，鲜汤100 g，水淀粉25 g，麻油15 g，精炼花生油500 g（约耗35 g）。
　　制法：1. 黑鱼中段去骨刺和皮取纯肉洗净切碎，入食品粉碎机加盐2 g，味精2 g，胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清搅成上了劲的鱼茸。2. 西芹梗去筋洗净切菱形片。3. 鱼茸用汤匙舀起，放手中反复摇动呈橄榄状，入四成热油锅用大火滑熟捞出。4. 锅中留底油，下葱段、姜片爆香，放入西芹片和芽菜炒透，加黄酒、鲜汤、盐烧滚，放入鱼滑和胡椒粉、味精，勾芡，淋麻油起锅装盆。
　　四、香荔鳝球
　　原料：河鳗1条（约750 g），西兰花30 g，胡萝卜15 g，水发香菇片15 g，鸡蛋1只。
　　调料：盐3 g，味精4 g，葱段、姜片、蒜片各3 g， g，葱姜浓汁10 g，黄酒25 g，蚝油50 g，白糖10 g，鲜汤100 g，干淀粉30 g，水淀粉25 g，麻油15 g，精炼花生油
500 g（约耗100 g）。
　　制法：1. 河鳗宰杀去头尾，从背部沿中骨剖开，去内脏和中骨，刮去表皮粘液洗净，皮朝下肉朝上，剞荔枝花刀，改刀成三角块，加盐2 g、味精2 g、黑胡椒粉、葱姜浓汁、黄酒拌匀，腌制20 min后加鸡蛋液、干淀粉拌匀。2. 西兰花切小块洗净，胡萝卜切大刀花，与西兰花一起焯水（加油）。3. 鳗鱼花块入七成油锅炸成金黄色（复炸2次）捞出沥油。西兰花和胡萝卜也过油。4. 锅中留底油，下葱结、姜片、蒜片爆香，放入蚝油、白糖、黄酒、鲜汤烧滚，加味精，勾芡，放入炸脆的鳗鱼花和西兰花、胡萝卜花炒匀，淋麻油起锅装盘。
　　特点：鳗鱼花外酥脆、里鲜嫩，营养丰富。
　　五、香芹炒白米虾
　　原料：白米虾300 g，香芹嫩梗100 g