蒸馏酒工艺学课件第四章大曲白酒生产工艺2.ppt

第四章大曲白酒生产工艺第一节大曲白酒生产的机理第二节浓香型大曲白酒生产工艺第三节清香型大曲白酒生产工艺第四节酱香型大曲白酒生产工艺第五节白酒发酵过程中微生物的消长原料粉碎蒸煮糊化/蒸酒酒醅入窖配料出甑大曲润料发酵摊晾第一节大曲白酒生产的机理一、原料浸润原料浸润指对原料进行润水,俗称润料。目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分, 为蒸煮时淀粉糊化,或为直接生料发酵创造条件。润料时的加水量和润料时间由原料特性、蒸料方式及发酵工艺而定。大曲酒一般采用热水高温润料。二、原料蒸煮目的是在润料的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀,进而糊化,以利于淀粉酶的作用;同时在高温蒸煮的条件下,使原料、辅料灭菌,并排除一些挥发性的杂质。原料的蒸煮采用水蒸气加热方法。原料的各组分在蒸煮时会发生一系列的变化。 1、淀粉在蒸煮过程中的变化(1)淀粉颗粒的膨胀淀粉是亲水胶体,遇水时,水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部,使其体积和质量增加,这种现象称为淀粉的膨胀。在40℃以下,淀粉分子与水发生水化作用,自 40℃起,淀粉颗粒的膨胀速度明显加快。(2)淀粉颗粒的糊化当淀粉在水中加热发生膨胀现象后,随着温度的升高,渗透压和膨胀程度也增加, 当温度升高到 60~80 ℃,淀粉颗粒的体积膨胀至原体积的 50~100 倍时,部分淀粉颗粒解体,形成了均一的黏稠体,这一现象为淀粉的糊化,与此相对应的温度叫糊化温度。不同的原料有不同的糊化温度,如玉米淀粉为 65~75 ℃,高粱淀粉为 68~75 ℃,大米为 65~73 ℃。(3)淀粉颗粒的液化当温度继续升高,并达到 130 ℃左右时, 淀粉溶液变成粘度较低的流动性醪液,此种现象称为淀粉的液化。该“液化”不同于由淀粉酶作用于淀粉而使黏度降低的“液化”含义。淀粉的糊化和液化也可用氢键理论来解释,因为氢键随温度的升高而减少,所以当温度升高时,淀粉颗粒中淀粉大分子之间的氢键被削弱,造成淀粉颗粒的部分解体,形成网状组织,溶液的粘度上升,发生糊化现象; 温度继续上升并达到 120 ℃以上时,升温所带来的能量就会破坏水分子和淀粉分子之间的氢键,醪液的胶体状态遭破坏, 溶液的粘度下降,即发生了液化现象。 2、糖在蒸煮过程中的变化生产白酒的谷物原料含糖量最高可达 4% 左右。在蒸煮过程中会发生以下变化: (1)己糖分解成 5-羟甲基糠醛; (2)发生美拉德反应:糖与氨基酸反应生成氨基糖,即类黑色素,与酱香型风味成分的形成有关。(3)生成焦糖:当温度达到糖的熔点时, 糖分子脱水生成焦糖,即糖的焦化。 3、纤维素和半纤维素的变化纤维素的化学结构并不发生变化,只是由于吸水发生软化。半纤维素是由多聚戊糖和少量多聚己糖组成,在蒸煮过程中会部分溶解和水解生成糊精和木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、糖醛酸等多种产物。