炒肉片怎么做才能鲜嫩多汁？
炒肉片怎么做才能鲜嫩多汁？
1、肉要鲜嫩多汁，水分得充足
瘦肉中有肌纤维，易使口感发柴，想要肉嫩就要水分充足。但是在炒的过程中，肉中
水分会随高温蒸发，所以想要肉嫩就要锁水。水淀粉、蛋清，都可以起到锁水的作
用。（by @半夏的花儿）
2、用水淀粉上浆，锁水
水淀粉就是掺了液体的淀粉。切好的肉片放少许盐、料酒（或清水）以及其他调料，
抓拌至感觉到滑手了，肉把液体都吸收了才行，达到肉水混合的状态。再放适量淀粉
（只要是淀粉都可以），再抓拌到肉片可以在指间滑溜出来，这样炒出来的肉就会很
嫩。（by @向往的味道）
3、加点鸡蛋清，防止水分流失
肉切薄片，然后用少量鸡蛋清，盐，料酒等抓匀，倒油烧热后炒至变色后捞出，炒别
的配菜，最后加入肉片翻炒出锅。（by @可悦美食）
4、高温快速爆炒，减少水分流失
锅空烧1-2分钟，多放一些油（保证放肉后油温不会过分下降），放入肉片，快速翻炒
至变色就可出锅。然后炒配菜，待配菜炒到八、九成熟，再倒入肉片一起翻炒一下出
锅，这样就肉不会变老。（by @半夏的花儿）
5、 加少许小苏打
肉切薄片，放一点点小苏打，加水，抓匀。小苏打不要放太多，不然会影响口味和口
感。调料正常放，吃起来又滑又嫩。什么肉都适合，猪肉、鸡胸肉，百试百灵。
（by @喝豆浆喝醉了º）
6、把纤维敲断
用刀背敲打肉，或者用松肉锤敲肉，打断纤维，敲断筋，肯定嫩！
！
本文作者：厨娘晓事
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