转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响-论文.pdf

●工艺技术 品工素
转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋 白功能特性的影响
黄莉 ，夏秀芳，吕鸿鹄 ，费楠 ，潘楠
东北农 业大学食 品学院 哈 尔滨
摘 要 将转谷氨酰胺酶添加到鲤鱼肌原纤维蛋白溶液中，在不同温度条件下热诱导凝胶，测定转谷氨酰胺酶一肌
原纤维蛋 白混合体系的凝胶特性 硬度、弹性、持水性、白度值及肌原纤维蛋白浊度的变化，结果表明：当温度相
同时，转谷氨酰胺酶一蛋 白复合凝胶的硬度和弹性值随着转谷氨酰胺酶添加量的增大而升高，在℃，℃，℃
条件下，添加 了不同添加量转谷氨酰胺酶的样品与对照组相比硬度和弹性都 明显提 高，差异显著 ．，在℃
时分别提 高了．％，．％。而随着转谷氨酰胺酶添加量的增加，凝胶持帕 生增大 ．，最大值为．％，但
转谷氨酰胺酶对凝胶的白度无明显的影响 ．。随着转谷氨酰胺酶添加量及温度的升高，肌原纤维蛋白的浊
度增加，且效果显著。通过对凝胶电泳图谱结果表明，随着添加含量的增加，主要条带颜色变淡，说 明
加速 了肌原纤维蛋白形成共价交联键，促进 了蛋白凝胶三维立体 网状的形成。 因此，添加转谷氨酰胺酶可以有
效提 高肌 原纤 维蛋 白的 功能特性 。
关 键词 转谷 氨 酰胺酶；肌原 纤维蛋 白；功能特性


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