2021年餐饮管理规章制度大全.docx

餐饮管理规章制度大全

　　 篇一：
　　食品索证、采购制度
　　一、采购员要经健康检验、食品安全知识培训合格后方可上岗。
　　二、采购员必需掌握一定的判别假冒伪劣食品及原材料知识。
　　三、采购食品、原材料要计划进货。
　　四、采购时，向供方提出质量要求，并检验食品质量。
　　五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等向供货方索取同批产品的检验合格证实或检验汇报单及供货者的许可证。
　　六、采购原料必需新鲜、洁净、符合卫生标准和相关要求。
　　七、不采购:腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或其它感官性状异常的食品;无检验合格证实的肉类食品、乳制品、调味品、酒类、饮料等;超出保质期及其它不符合食品标签要求的定型包装食品。
　　八、严格实施相关食品、原材料采购、运输的制度，预防食品污染。
　　食品、原料验收制度
　　一、餐饮单位设专职或兼职食品、原料验收员。
　　二、验收食品和原料，做好数量质量、有毒有害食品处理等方面统计。
　　三、检验所购食品原料有没有产品合格证或检疫、检验证实及供货者的许可证，并做好统计。
　　四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假及超出保质期食品。
　　五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。
　　六、验收统计要妥善保留以备查验。
　　场所环境卫生管理制度
　　l、天天搞好落手清，每七天一次大扫除。
　　2、食堂四面的环境清洁、明沟通畅。大小花池内无杂草、杂物。
　　3、门口沿墙无张贴、无自行车停放。
　　4、柑脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。
　　5、洗碗池下水道通畅，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物，并保持干燥，下水道保持通畅无阻。洗碗池周围必需配置对应有效防害方法，确保厅内“四害”得到有效控制。
　　6、垃圾箱四面保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。
　　7、饭厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。
　　8、灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。
　　9、餐桌、凳椅见本色无油垢。
　　10、地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油溃。
　　11、饭厅外墙四面沿墙无杂草、杂物，明沟洁净干燥通畅。
　　12、潜脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。
　　消费者投诉管理
　　本店根据法律、法规和食品安全标准从事餐饮经营活动，对社会和公众负责，确保食品安全，接收社会监督，负担社会责任。
　　投诉电话:0434-6228577(白天)0434--6228277(夜)
　　设备管理制度
　　I、配置和生产经营的食品品种、数量相适应的消毒·更衣、蛊洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤和处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。关键设施宜采取不锈钢，易于维修和清洁。
　　2、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孽生条件。加工和用餐场所(全部出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油姆出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀方法。
　　3、配置方便使用的从业人员洗手设施。
　　4、食品处理区应采取机械排风、空调等设施，保持良好通风，立即排除潮湿和污浊空气。
　　5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应该符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
　　6、各功效区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有显著标识。
　　7、贮存食品，应含有符合确保食品安全所需群的设备、设施。
　　8、应该定时维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备和设施，校验计量器具，立即清理清洗，必须时消毒，确保正常运转和使用。
　　·清洗消毒管理制度
　　1、餐饮店食具清洗消毒工序合理，严格根据“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。
　　2、餐饮店有专员负责保管消毒剂，并定时查验消毒剂的使用期。
　　3、食品加工器械用后立即清洗，并有保洁方法。
　　4、容器、用具生熟分开放置和使用，并有显著识别标识。
　　5、专用餐具清洗消毒，消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有显著标识。保洁柜或保洁间应该定时清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其它物品，天天使用前应清洗消毒或保洁柜内。
　　6、食具消毒应达成要求的药品浓度、时间和温度。
　　7、己消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有显著标识。
　　8、餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。化学(药品)消毒;