2021年黑松露，白松露黑松露和白松露的区分.docx

黑松露，白松露黑松露和白松露的区分
主菜:芝士泡沫伴鹅肝片及白松露片。 　　甜点:白松露版看家甜品“Full Moon Cake”。 　　前菜:香煎大带子配忌廉芝士云吞。 　　Le 188拥有三面围绕的无敌海景。
　　松露,一个生长在橡树根部下的天然蕈种。因为对环境、阳光、水量、土壤酸碱值的要求相当苛刻,它只能在人迹罕至的地方野生,而且从不在同一处现身。法国产的佩里哥黑松露(Perigord truffle)是品质最高的黑松露之一,它们外表崎岖不平,色泽介于深棕色和黑色之间,切开却有大理石通常细腻优美的花纹;而意大利产的白松露(White truffles),色泽带奶油般的乳黄,产量更少,气味更为细腻多变,所以比前者愈加珍贵。
　　每十二个月的十一、十二月,松露进入成熟期,正是品尝的好时机。到了隔年三月,这种生命只有一年的菌块便会腐烂解体,等明年再悄悄出现于另一处幽林中。
　　Le 188西餐厅
　　白松露:让白雪公主变身埃及艳后
　　港岛海逸君绰酒店的41层,Le 188三面围绕的海港景色足以让人屏息,而Le 188的厨房里,有种香味让我忍不住多吸了几口――意大利白松露。
　　埋藏着白松露的白米桶在我面前揭开时,一股浓郁的异香顷刻将我笼罩。对着那几块貌如生葛而价值上万的灰白色块菌,我努力地用鼻子分辨着,却极难把它和任何似曾相识的气味联络起来。这是一个浓郁、厚重、带有一个油脂味的香气,你未必会对它一闻倾心,但却又欲罢不能。
　　大厨Jeno Fridel来自匈牙利,对于西式料理家来说,松露的香味是很微妙的,辅助的食材弱了一分,便无法带出其香味;过于强,又破坏了那份美妙。所以,它最适合以新鲜切片或磨粉的形式,在临上桌时压轴登场。生食的松露片口感脆爽,有股微微的甜味。越简单的搭配和烹调,越能衬托出它的个性。
　　同时,作为一个“分子美食”(Molecular Gastronomy)实践家,Jeno喜爱利用化学、物理原理,将部分食物的分子结构重组。白番茄、芝士会以泡沫状形式出现,蔬菜则可能变成一堆茸状物或浓汁。所以,对着她的松露菜式,光用眼睛是找不出全部食材的,只有闭眼用舌头才品味得出来,吃美食也平添了捉迷藏般的趣味。
　　前菜的色泽柔美而丰富,香煎大带子的鲜嫩、忌廉芝士云吞的咸香、和碧绿色火箭菜汁的清新,因为松露的加入,马上多了一个浓烈的情调,奏出回味悠长的第一乐章。
　　在Jeno看来,鹅肝是松露的最完美的搭档。在主菜“芝士泡沫伴鹅肝片及白松露片”中,精心调制过的鹅肝是主旋律,化身泡沫的芝士作为和声,上桌前浇上香滑的奶汁,再撒上几片新鲜的白松露来个欢快的变调,四种不一样的香味在口中交融,形成了一组完美的变奏曲。
　　作为收尾的甜点乐章总是最令我期待。Jeno将她的看家甜品“Full Moon Cake”水晶球改成了白松露版:晶莹半透明的大雪球上撒了层巧克力,周围堆着香橙粒。轻轻敲开,里面雪白柔滑的香草忌廉上漂浮着几片松露。雪球的清甜和果香、忌廉融合,再配上巧克力,本身已经很完美,而在松露的浓香点缀下,它一下由白雪公主变身为埃及艳后。
　　地址:香港北角油街23号 港岛海逸君绰酒店41层
　　白松露菜式:(价格:人均800-1200港元)
　　前菜:香煎大带子配火箭菜汁、忌廉芝士云吞及白松露
　　主菜:芝