牛肉板面和面配方.pdf

牛肉板面的面，口感劲道，吃起来 Q 弹。本人专业板面 10 余年，有自己的牛肉
板面店，口味正宗，回头客很多。对于牛肉板面和面比例，倒背如流，下面跟大
家分享一下。独家秘方，切勿外传！
板面的制作分类两类，一种是机器压面，一种是手工板面，这两种板面的做法，
都会跟大家讲解清楚。
机器压面的和面比例
以十斤面为例：十斤面，4 斤水，100 克盐，15 克碱。和面时，水的多少根据
天气的变化，适当的增减。例如，冬天冷，面硬，那就适当多放 2 两水。夏天热，
面软，那就适当少放 2 两水。
第一：把盐，碱，放入水里化开，然后再倒入和面机，和面时间 5-10 分钟左右。
第二：把和好的面，放入压面机，反复压光滑，然后再切块，一块面，就是一碗
的分量。
第三：给压面机，装上压面刀。有宽刀和细刀。宽刀 18 毫米，细刀 毫米，
装上刀，压出面条即可。
手工板面的和面比例
以十斤面为例：十斤面， 斤水，170 克盐，8 克碱。和面时，水的多少根据
天气的变化，适当的增减。例如，冬天冷，面硬，那就适当多放 2 两水。夏天热，
面软，那就适当少放 2 两水。
第一：把盐，碱，放入水里化开，然后再倒入和面机，和面时间 5-10 分钟左右。
第二：把和好的面，放入压面机，反复压光滑，然后放入板面搓条机，直接出小
面棒。
第三：把小面棒撒上玉米淀粉，防止面粘粘，接着放入塑料盒中，醒面备用。
第四：擀面时，6 根一小碗，8 根一大碗。从一头轻轻往另一头擀面，最后摔倒
两下，手