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食堂管理制度.doc一、食品及食品原料采购索证
索票进货查验和台账记录制度
1、 各种食品及其原料必须有专人负责米购，米购的食品及其原料 必须符合国家有关食品安全标准和规定。采购食品时必须索证 索票、进货查验并建立台账。
2、 实施采购索证票和进货查验制度的食品包括：
（1） 食品（使用油及食品原料）；
（2） 食用农产品；
（3） 食品添加剂；
（4） 省级卫生行政部门依法规定的索证索票项目。
3、 在采购以上食品时，应该证照齐全的食品生产经营单位或市场 采购，索取销售者或市场管理者出据的购物凭证并留存备查。 购物凭证包括发票、收据、供货清单、信誉等。
4、 从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否 有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出据的检验合 格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提 供检验报告者检验报告复印件的产品，不得采购。
5、 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫 合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没 有检疫合格证明的肉类。
6、 从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地 或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同 并保证食品安全。
7、 餐饮业经营者应实施进货查验和台账记录制度，在食品入库或 使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及 其他联系方式等内容。
8、 妥善保管索证索票的相关资料和查验、台账记录，不得涂改、 伪造，并保存期限不得少于两年。
二、从业人员食品安全知识培训制度 餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品 安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定 期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德 和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
餐饮服务食品安全知识的培训包括负责人、食品安全管理 人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20课时、 50课时、15课时。
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新参加工作人员（包括实习工、实习生），必须经过培训、 考试合格后方可上岗。
培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者 离岗学习一周，待考试合格后在上岗。
建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训 内容、考核结果、记录归档，以备查验。
三、 从业人员健康检查制度
一、 食品从业人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证 明。
二、 新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证 明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培 训。
三、 食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工 作，建立从业人员健康档案，督促“五病”（痢疾、伤寒、 病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病）人 员调离从事直接入口食品岗位，并对从业人健康状况进行日 常监督管理。
四、 当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作 或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、 长舟子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。
四、 从业人员个人卫生管理制度
一、 从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可 上岗。
二、 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本 岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
三、 严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后 应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
四、 从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加 工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服 入厕。
五、 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行 为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操 作工具不得随处乱放。
六、 从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整 洁的工作衣帽，头发梳理整齐置之帽后。
七、 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
五、经营场所环境卫生管理制度
一、 经营场所内环境整洁、地面干净，并设置痰盂和垃圾箱等。
二、 卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清洁，坚持餐 后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到“六面光”，即地面 无垃圾、痰迹、墙壁无灰尘、字（画）黑迹，天花板蜘蛛网、 污迹、门窗干净，桌面整洁，各种用具和设施摆放整齐。
三、 经营场所保持通风换气，空调送、排风口过滤网应经常擦洗， 保持清洁，表面无积尘与霉斑。各种容器应每天清理、及时清 洗消毒。
四、 废弃物用密封容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫生，防止 有害昆虫的孳生。
五、 应定期进行除