1、羊肉去膻味: 将萝卜块和羊肉一起下锅, 半小时后取出萝卜块; 放几块桔子皮更佳; 每公斤羊肉放绿豆 5 克,煮沸 10 分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉 10 克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗 200 克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋 50 克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 2 、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶( 约为泡一壶茶的量,用纱布包好) 同煮,肉很快就烂且味道鲜美。、煮骨头汤时加一小匙醋, 可使骨头中的磷、钙溶解于汤中, 并可保存汤中的维生素。 4 、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 5 、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 6 、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 7 、将绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 8 、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 9 、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 10 、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 11 、煮水饺时, 在水里放一颗大葱或在水开后加点盐, 再放饺子, 饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每 500 克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 12 、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 1 、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 14 、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 15 、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 16 、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 17 、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 18 、煮猪肚时, 千万不能先放盐, 等煮熟后吃时再放盐, 否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 19 、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 20 、炖鸡: 洗净切块, 倒入热油锅内翻炒, 待水分炒干时, 倒入适量香醋, 再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水( 没过鸡块) ,再用旺火烧十分钟, 即可放入调料,移小火上再炖 20 分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至 80 ~ 90 摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧, 影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 21 、炖老鸡: 在锅内加二三十颗黄豆同炖, 熟得快且味道鲜; 或在杀老鸡之前, 先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 22 、老鸡鸭用猛火煮, 肉硬不好吃; 如果先用凉水和少许食醋泡上2小时, 再用微火炖,肉就会变得香嫩可口 2 、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 24 、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美 25 、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 26 、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 27 、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 28 、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 29 、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 0、炸土豆之前, 先
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