实验六油炸土豆片
一、实验目的
掌握休闲食品,油炸土豆片的制作工艺
二、实验材料与设备
原料:土豆
试剂:柠檬酸,亚硫酸氢钠,食盐,色拉油,辣椒粉,胡椒粉,五香粉,味精,蒜粉,食糖,孜然粉,花椒粉
三、配方
辣味土豆片:,,,,
鲜味土豆片:食盐80g,味精16g,五香粉4g
蒜味土豆片:,,
甜味土豆片:食糖100g
孜然味土豆片:适量孜然粉与食盐拌匀
三、工艺流程
选料→去皮→切片→护色→漂洗→油炸→调味
四、操作要点
(1) 选料
选用土豆的干物质含量高,还原糖含量低,外形较圆,皮薄,光滑,芽眼浅而少,以便于去皮。
(2) 去皮
手工去皮,去除后放入1%的盐水中浸泡。
(3) 切片
放入切片机进行切片,片厚1-。
(4) 护色
切完片后,%NaHSO3+%柠檬酸中浸泡30min。
(5) 漂洗
将土豆片用自来水反复漂洗,洗去残留的NaHSO3,沥干。
(6) 油炸
油温150-170℃,放入土豆片,油炸3min,油炸过程中,不停搅动,防止贴锅。
(7) 调味
土豆片炸好后,将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面,稍冷却,即可食用。
五、感官评定
六、思考题
为什么选用还原糖含量低的原料?
土豆变色原因?护色有哪些方法?护色机理?
实验六 油炸土豆片 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
