实验十一 糖水桔子罐头.doc

实验十一糖水桔子罐头
 
一实验目的
通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数,及其不同类别食品罐头的加工技术。
二实验原理
罐藏是把食品原料经过前处理后,装入能密封的容器内,添加糖液、盐液或水,通过排气、密封和杀菌,杀灭罐内有害微生物并防止二次污染,使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三材料及用具
 温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计
四工艺流程及制作方法
(一)工艺流程  原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐,杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标
 (二)制作方法
     选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、、无损伤果,适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2.  原料处理
①去皮、分瓣
  桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2-3min,烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥,一般这种方法多采用于出口厂家,剥皮稍费功夫,由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣,分瓣要求手轻,以免囊因受挤压而破裂,因此要特别注意,可用小刀帮助分瓣,办要干爽,桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分,烂瓣另作处理。
②去囊衣:可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣:将桔半先行浸酸处理,办与水之比为1:(或2),%左右的盐酸溶液处理桔办,一般为30min左右,具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄,品种等来定浸泡的时间,水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速,但要注意温度不易过高,20—25℃为宜,当浸泡到囊衣发软并呈疏松状,水呈乳浊状即可沥干桔瓣,放入流动清水中漂洗至不浑浊止,然后进行碱液处理,%,水温在20-24℃浸泡2-5min,具体软囊衣厚薄而定。(以大部分囊衣易脱落,桔肉不起毛,不松散,软烂为准)。处理结束厚立即用清水清洗碱液。
漂洗:桔办可房流动水中清洗,或清洗至办不滑止。
摄络去核:手要特别轻,防止断瓣。
b、半去囊衣:与全去囊衣不同之处是把