第11章 冰淇淋.ppt

乳品工艺学
第十一章 冰淇淋
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主要内容
概述
冰淇淋的原料
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概述
我国标准(SB/T1006-92)中的冰淇淋定义
冰淇淋是以饮用水、乳品(乳蛋白的含量为原料的2%以上)、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品
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概述
分类
按冰淇淋的组分分类
按含脂率分类
按冰淇淋的形态分类
按冰淇淋的组织结构分类
按照冰淇淋的硬度分类
按添加物的位置分类
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概述
组成（美国）
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概述
组成（我国）
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概述
特点
冰淇淋的物理构造复杂：即由液相、气相、固相三相构成
冰淇淋具有轻滑而细腻的组织、紧密而柔软的形体、醇厚而持久的风味，营养丰富、冷凉甜美等特点
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冰淇淋的原料
脂肪类
非脂乳固体
糖类
乳化剂与稳定剂
香味料
色素
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冰淇淋的原料
脂肪：
来源：稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等
由于乳脂肪价格昂贵，目前普遍使用植物脂肪来取代乳脂肪，主要有：起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28-32℃之间
使用植物油导致冰淇淋与使用乳脂的冰淇淋在色泽和风味上略有差别，可添加食用色素和香味料弥补
在一些国家禁止在冰淇淋中使用植物油
冰淇淋中油脂含量在6%~12%最为适宜
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冰淇淋的原料
非脂乳固体(milk solid nonfat, MSNF)
蛋白质：具有水合作用、乳化作用
乳糖：柔和甜味
矿物质：隐约盐味
限制非脂乳固体的使用量
在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，%
来源：鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等，其中，以鲜牛乳及炼乳为最佳
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