第一篇第五章 肉制品加工中常用辅料及特性.ppt

第一篇肉与肉制品
第五章肉制品加工中常用辅料及特性
第一节辅料的概念、作用及管理
第二节调味料
第三节香辛料
第四节添加剂
第一节辅料的概念、作用及管理
一、辅料的概念、种类
(一) 辅料的概念
按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类。
肉制品加工中常用的辅料可分为三类,即调味料、香辛料和添加剂。
二、添加剂的卫生管理
第二节调味料
调味料是指为了改善食品的风味,能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等),使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
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一、咸味料
(一) 食盐
(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。
但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。
(2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。
第二节调味料
一、咸味料
(二) 酱油
。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过18%。

增鲜增色;
改良风味;
在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。
第二节调味料
第二节调味料
二、甜味料
(一) 蔗糖
(1)改善产品的滋味;
(2)使肉质松软
(3)色调良好
第二节调味料
二、甜味料
(二) 葡萄糖
(1)有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软
(2)萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定
第二节调味料
三、酸味料
(一) 食醋
(1)甜酸味
(2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓醇甜酸。
(二) 柠檬酸及其钠盐
(1)调味料
(2)国外还作为肉制品的改良剂。
第二节调味料
四、增味剂
增味剂亦称风味增强剂,指能增强食品风味的物质,主要是增强食品的鲜味,故又称为鲜味剂。
(一) 谷氨酸钠:加热至120℃失去结晶水,约在270℃发生分解。