第九单元 青茶制造.ppt

16
16
第八单元青茶制造
教学目标:
了解青茶的基本情况,掌握武夷岩茶的品质特点及初制技术。
职业技能教难:
武夷岩茶的初制技术。
组织教学:
课堂教学纪律组织。
教学准备:教学用挂图。
简要复习茶叶分类的基本知识。
提问:茶叶分类的依据是什么?
新课内容:
第一节概述
青茶,又名乌龙茶,是我国六大茶类之一,主产于福建、广东和台湾三省,以福建生产历史最悠久,花色品种最多,品质最好。近年来,江西、海南、四川等省也有批量生产。
产品内销闽、粤、沪、琼、赣等省市,侨销香港、澳门等地,外销西欧、北美、日本和东南亚等地,特别是日本近年兴起“乌龙热”。
依制法不同,可分为闽北乌龙、闽南乌龙(包括闽西乌龙)、广东乌龙和台湾乌龙等。
青茶的花色品种众多,一般以茶树品种来命名。
乌龙茶树品种采制的,称为乌龙;
水仙茶树品种采制的,称为水仙;
铁观音茶树品种采制的,称为铁观音等。
另外,在不同产地的青茶,常在青茶品种花色面前加上地名以区别。如乌龙可分为武夷乌龙,安溪乌龙,台湾乌龙。水仙分为武夷水仙,闽北水仙、闽南水仙和广东风凰水仙等。铁观音有安溪铁观音和台湾铁观音等。
此外,为对外贸易方便,除了最优和最差的品种外,其余的良种混合采制成一个花色品种,称为“色种”。
目前,国际上对青茶的称谓很混乱,有Blue Tea(蓝茶),有用乌龙的音译Oolong Tea(英)。为了交流方便,建议统一用Cyan Tea(英文意译)。
一、青茶的品质特征
青茶的品质特点是既有绿茶的清香和花香,又有红茶醇厚的滋味。青茶花色种类因茶树品种而形成各自独特的风味,产地不同,品质差异也十分显著。
青茶外形粗壮紧实,色泽青褐油润,天然花香或果香浓郁,滋味醇厚耐泡和叶底呈绿叶红边。此外各个花色因茶树品种不同和不同的加工工艺,其外形和内质特征又有较大的差异。如安溪铁观音有音韵味,武夷肉桂有高级桂皮似的香味,安溪黄金桂有兰花香味,武夷雪梨有清甜香味等。形成这些特殊风味一是由于各品种鲜叶内含物含量及其比例不同所致,二是由于加工技术不同所致。
二、鲜叶要求
青茶的鲜叶要求要有一定的成熟度,一般采摘形成驻芽的嫩梢3、4叶位,称为“开面采”。鲜叶过嫩过老都不行。原因有:A、与摇青(做青)工序有关,叶片过嫩,在摇青时,容易导致整张叶片破碎,整张叶片都变红,甚至于整张叶片都摇碎变红,俗称“死青”,不能形成青茶“绿叶红镶边”的品质特征。
B、与内含有效成分有关,见下表:
表:对夹春梢不同叶位中化学成分的变化(P36)
成分
第一叶
第二叶
第三叶
第四叶
第五叶
梗
多酚类(%)






水浸出物(%)






还原糖(%)






氨基酸(mg/100g)

146

100


叶绿素(mg/g)





儿茶素(mg/g)