2021年餐饮品牌怎样做大.docx

餐饮品牌怎样做大

　　我想开个餐馆，你说做啥好呢李琼刚刚辞了外企经理的工作，计划开一个餐饮企业。有关餐饮企业定位，这着实让她头疼。围绕这个问题，她整整想了一个多月了。
　　李琼原来也想过多个定位，她曾经看上了呷哺。她以为呷哺模式好，开在商圈，人流也不错，上座率和翻台率也高，关键是模式好，简化了厨房，降低了对厨师和服务员的依靠，更主要的是中央厨房将对连锁化发展提供强大的支持。李琼以为这个好，呷哺定位是时尚小火锅，但现在模拟有困难，没法超越啊。
　　李琼拿不定注意，但她受过MBA训练，于是索性把餐饮的成功案例好好研究了一番。李琼总结了六种模式：
　　
　　像肯德基、永和这么的中西快餐，分散在城市的商业区，为上班族和休闲人群提供速食和休闲服务。
　　什么是完整的产品
　　孙巍认为：完整的产品包含三个层面：本质关键产品;辅助和服务;多种体验。看到、买到、体验到的才是完整产品。以洋快餐为例，尽管中餐关键产品比洋快餐更适合中国人胃口，但中餐还是败下阵来。你去肯德基，不但仅是因为肯德基汉堡比其它品牌的好吃，而是因为在肯德基，你能享受到其它快餐不能提供的产品服务：肯德基完整产品=汉堡包+明亮整齐环境+快速按时上餐+最好温度可乐+微笑+不赶客。
　　
　　这种模式不开店，经过网上或电话预订，提供送餐服务，关键代表是丽华快餐。丽华快餐是餐饮业无店铺经营的先行者，现在规模最大的外送快餐企业。丽华以快餐工厂模式打天下，起初用3000元创业，现在已经有3000个职员，并计划上市。
　　
　　紧盯着商务和休闲人士，提供中高端餐饮服务。以俏江南为代表。俏江南，致力为30~45岁之间的商务人士提供创新川菜。
　　
　　关键为小区居民和好友聚会提供饮食服务。如眉州东坡及北京郭林家常菜。北京郭林家常菜是一个经典的北京当地餐饮品牌，聚焦在北京当地小区服务，主营适合北京居民口味的家常菜，现在也有40多家店，年营业额8个亿。
　　小区型餐饮以小区为中心，关键为周围3公里内的居民服务。这是大多数中国餐饮的主流模式，约80%的餐饮全部是这种模式为主，她们可能会专注做川菜，或粤菜，或家常菜，或湘菜，或火锅。
　　
　　像鹿港小镇、一茶一坐一样，为消费者提供休闲空间、配以特色饮食，消费者来这里是为了体验某种专题休闲，而不像其它餐饮来了为吃、吃完就走。
　　
　　火锅本质上也是特色餐饮之一，像川菜、像鲁菜、像西北面食，本质上是一个口味和饮食风格。不过，大家为何这么重视火锅呢因为火锅轻易连锁复制。一旦在单店运行上做出标准模式，就能够快速复制。呷哺、小肥羊、海底捞全部是很好的火锅模式。
　　选定好了模式，李琼发觉选址和经营也就清楚起来了。选址是由模式来定。模式决定了餐饮品牌定位：用户是谁，用户在哪，用户要什么样服务。模式也决定了开店需要的资源和能力。
　　李琼的这个思索过程也是制订战略的过程。
　　大多数餐饮创业失败案例，其实是选好址后才认真考虑经营模式，边做边探索，摸着石头过河。这基础是在交学费，创业成功率极低。李琼听到这句话，倒吸一口凉气。
　　餐饮品牌：体验为上
　　模式决定经营，餐饮特色则决定品牌吸引力。
　　李琼了解到，和任何商品一样，在模式竞争之外，餐饮特色体验很关键。特色体验就是服务的独到性，即使是火锅模式，你也会发觉有呷哺这么特色，也有小肥羊那样特色，还有东来顺的京味、海底捞的惊喜。呷哺对年轻人很有吸引力，小肥羊可能对家庭好友聚会有吸引力，东来顺可能对招待来京的好友是一个美好体验。
　　所以，即使是提供同类饮食，每个餐饮品牌也要做出独特体验。
　　那么，怎样才能在特色中做到和众不一样呢李琼问。
　　以俏江南为例，孙巍给出了4点提议：
　　
　　饮食口味是餐饮品牌的基础载体。能够说，没有好的口味，即使服务很好，也极难长远取得发展。比如，在食物口味方面，俏江南的菜式比连锁快餐厅更重视食物的口味，菜肴在色、香、味上相对更胜一筹。这就要求厨师的刀功、选料及厨艺愈加精湛，相比连锁快餐，增加了口感和视觉上(菜肴颜色的搭配)的享受。
　　
　　近十年，中国消费的升级，更多程度上表现在消费者对体验的需求。在环境气氛方面，俏江南比通常连锁快餐厅重视环境气氛，餐厅采取了西式餐厅的室内设计，更重视灯光、餐桌陈设等和环境的配合，所以多了一份幽雅、高格调的感觉。
　　
　　对于通常餐饮来言，通常了解的服务就是端茶上菜就能够了。其实不是，现在用户对服务的基础要求在提升，服务员的一举一动全部决定了下一次用户是否还会光顾。俏江南强调全部职员包含企业厨房、保洁、行政、后勤等人员在