葡萄酒的封装(14).ppt

葡萄酒工艺学

18 葡萄酒的封装
本章主要讲述葡萄酒的封装。
要求学生重视葡萄酒装瓶前的准备工作,掌握酒瓶、木塞及其他封装材料的选择及其对葡萄酒质量的影响,掌握葡萄酒封装的工艺流程,通过合理的封装来体现、提高葡萄酒的质量。
教学重点和难点:最佳封装材料的选择,封装工艺。
18 葡萄酒的封装
回顾总结
封装的定义
封装中的几个关键问题
葡萄酒的准备
酒瓶
软木塞
葡萄酒的封装
葡萄酒的瓶贮
其他封装方法
思考题
回顾总结
葡萄酒进入陈酿阶段--装瓶,如何管理?
趋于成熟、澄清、稳定
陈酿应保证的几个方面
任何处理都是以牺牲酒的质量为代价的,应将对葡萄酒的处理降至最小的程度。
下胶,过滤、离心、勾兑
贮藏葡萄酒的容器、时间、操作、环境要求
封装的定义
将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内,以便保持其现有质量及正常的发展,便于销售。
是自动化程度很高的一个环节。若不进行专门的瓶贮,则是生产的最后一个环节。
用玻璃瓶封装葡萄酒包括:洗瓶(洗液,无菌水冲洗,稀亚硫酸水冲,沥干,检查)-装瓶(检查)-压塞(检查,擦去瓶顶水分)-套帽-喷码-贴标(报纸)-装箱
封装中的几个关键问题
封装目的:对葡萄酒进行包装销售,体现、增加酒的价值,获得更好的效益。
准备工作和卫生是关键。
准备工作包括:
酒:
包装材料:瓶、塞、胶帽、标、箱等
设备:
卫生:葡萄酒的微生物病害,严格的卫生条件是葡萄酒质量最重要的秘密之一。
葡萄酒的准备
应是成熟、澄清、稳定的葡萄酒
勾兑,理化指标、感官品尝,稳定性试验
一般最后是除菌过滤。
发酵酒卫生标准:细菌≤50个/ml;大肠菌群≤3个/100ml
注意:防止过滤后的微生物再侵染。
酒瓶
酒瓶的要求
如何检查玻璃瓶
酒瓶的要求
基本要求:
:颜色、耐热、耐压、回收使用
:高度、直径、重心
:有些酒瓶象商标一样有专用性和代表性
:瓶口、瓶颈、瓶肩、瓶底、无死角

:倒酒方便

酒瓶的颜色
对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要
、浅色酒瓶:氧化还原电位下降快且低,利于形成醇香,不利于保持果香。
:葡萄酒的成熟好。
酒瓶的颜色:一般选择棕色、绿色、无色的。