食品化学教学大纲.doc

食品化学教学大纲
Food Chemistry
食品化学学分数:1 授课:18, 总学时 18。
课程性质:食品化学为专业选修课
预修课程:无机化学、分析化学、有机化学
教学目的: 使学生了解食品化学研究的基本内容,包括食品主要成分的化学特性、食品微量成分的化学特性、食品在加工贮藏过程中成分的变化、食品风味与呈味物质以及食品添加剂等,为以后从事食品、保健食品的研究开发以及食品生产和食品卫生的管理打下基础。
基本内容:
、食品主要成分的化学特性
、食品微量成分的化学特性
、食品在加工贮藏过程中成分的变化
、食品风味及呈味物质
、食品添加剂
基本要求:了解食品食品主要成分的化学特性、食品微量成分的化学特性、食品在加工贮藏过程中成分的变化、食品风味与呈味物质以及食品添加剂。
教学用书:无
教学内容及学时数安排:
食品化学:
食品主要成分的化学特性(4学时)
水分
食品中水的性质
食品中水分的活度
食品水分与食品化学变化的关系
脂质
脂质的分类
脂肪的化学组成
一些常见油脂的化学组成
蛋白质
蛋白质的化学组成
蛋白质的变性及机理
食品中的主要蛋白质
碳水化合物
单糖
低聚糖
多糖
食品微量成分的化学特性(2学时)
维生素
水溶性维生素
脂溶性维生素
食品中维生素损失的常见原因
矿物质
食品中重要的矿物质
食品中矿物质损失的原因及强化
天然色素
叶绿素
血红素蛋白
类胡萝卜素
黄酮类化合物
食品在加工贮藏过程中成分的变化(4学时)
脂质的氧化:
脂质的自动氧化
脂质的回复味和色还原
自动氧化的防止和抗氧化剂
脂质氧化酶造成的脂质自动氧化
油脂的加热氧化、聚合
脂质过氧化物造成的蛋白质变化
非酶促着色反应
羰氨反应着色
维生素C引起的着色反应