餐饮业厨房管理制度.docx

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餐饮业厨房管理制度
一、厨房考勤制度
第一条 上班前穿好工作服后，参与公司的总体点名。
第二条 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。
第三条 因病和事假的员工， 必须提前一日办理准假手续， 经
厨师长批准后方有效， 未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。 电
话请假一律无效。
二、厨房着装制度
第一条 上班时需穿戴工作服、帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。
第二条 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。第三条 工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。第四条 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴， 不得进入工
作区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
第五条 必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。第六条 违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行
三、厨房卫生管理制度
第一条 厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。
第二条 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、
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缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
第三条 定期清洗抽油烟设备。
第四条 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角， 应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
第五条 食物应在工作台上操作加工， 并将生熟食物封开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
第六条 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑
料袋包紧， 或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区， 要确
定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
第七条 凡易腐败的食物， 应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室配备脱臭剂。
第八条 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。
第九条 应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
第十条 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器， 尽量利用夹子、勺子等工具取用。
第十一条 在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、
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打喷嚏等要避开食物。
第十二条 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
第十三条 厨房清洁扫除工作应每日数次， 至少二次清洁完毕，用具应集中处置， 杀虫剂应与洗涤剂分开放置， 并指定专人管理。
第十四条 不得在厨房内躺卧或住宿， 亦不许随便悬挂衣物及放置鞋子、乱放杂物等。
第十五条 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
第一条 根据餐厅厨政生产程序标准， 实行烹饪原料先进先好出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库原料搁置不用。
第二条 高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
第三条 未经许可，不得私自制作本餐厅供应的菜品，杜绝任何原料的浪费行为。
第四条 不得使用霉变、异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
第五条 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
第六条 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
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第七条 严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅操作流程正常运转，做到不见单、厨房不出菜的原则。
第八条 验收人员必须以企业利益为重，坚持的原则，秉公验收，不图私利。
第九条 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。第十条 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原料。
第十一条 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品， 并且知道在发现问题时如何处理。 如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
第十二条 验收完毕， 验收人员应填写好验收报告， 备存或交给相关部门的相关人员。
第十三条 以上制度适用于厨政部一切工作人员， 违反上述规
定者