餐饮部经营管理策划书.docx

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餐厅特殊的地理位置决定了餐厅的经营必须走特色化的经营道路，靠会议餐，婚宴和客房用餐是养不活我们的餐厅的。餐饮的独特性是不知多少年来的口号了，但实际上现在的餐饮企业之间大同小异！就餐环境；出品价格；出品质量；就餐服务是构成餐饮企业的四个基本点，成本控制；营销和督导是餐饮企业必须使用的三个手段，以上七个方面就是餐饮企业的商品结构组成部分。我们光知道结构组成部分还不够，我们还应去研究和落实。比如举例说：服务员的托盘斟酒等是服务员的基本功，是区别与其他服务行业的标志，但我们只是直接的把基本功运用到对客服务上，没有以此为基础去建立我们自己独特的服务体系，所以实际上贵阳几乎所有餐饮企业的就餐服务与其他企业无本质上的不同！所以，少而精的出品体系和融入了菜品解说等特色服务的前厅服务体系，这就是我要打造的餐厅。
一：出品体系
经营
出品体系的指导思想：第一步：精品川黔湘粤菜（以菌类为主打特色）；第二步：精品私房菜；第三步：名人名菜。
出品体系的味形特点：以川黔味形为主，其他味形为辅。
出品体系的建立方式：第一步：以目前厨师班子掌握的川黔菜为主；第二步：经实际运作后，在具体的经营情况反映和顾客的意见下，调整出品品种，推出我们的精品私房菜；第三步：在前厅服务体系建立后，结合我们运营一段时间后的精品私房菜，推出我们的名人名菜。
出品体系的建立时间：第一步：开业一月内；第二步：开业二月内；第三步：
开业三月内。
管理
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菜品管理
、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、烹调所须时间等。
2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，
一环扣一环。
3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。
建立新品研发制度
经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。
1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。
2、每周不定期抽查新菜品质量，发现不足，及时改进和培训，对抽查优秀
者予以书面表扬，以资鼓励。
3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次），
开发的一个原则是采购新品种
4、试制新菜首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和
成本，然后由厨师长统一安排试制，并经相关办公会品尝，提出改进意见，再
决定是否推出。
5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多
成本。
6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率
予以奖励，对于 3 个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
建立成本控制制度
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餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，