食物的营养价值5（茶叶）.ppt

食物营养价值(5)
茶叶
概述
是世界三大之一饮料,有数千年历史。中国是茶树的原产地。
中国茶区东起台湾,西至西藏,南沿海南,北达山东。产地共有19个省上千个县。茶树种植最高可在海拔2600米,或最低海平面几十米处。
茶叶的分类
1. 发酵程度:
发酵茶、半发酵茶、不发酵茶。
:
红、绿、青、黄、白与黑。
:
条茶、碎茶、包装茶、速溶茶、和液体茶。
,结合其他条件:
绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和再加工茶
1-绿茶类
特点:
1) 不发酵茶
2) 采用高温杀青发(蒸青或炒青),以钝化酶活性,在短时间内阻止茶叶内所含化学物质的酶促氧化、分解,将有效成分迅速固定下来。
3)香醇、清汤、绿叶。
4)产品:眉茶(炒青、特珍),珠茶(珠茶、雨茶),细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春),曾通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青),细嫩烘青(太平猴魁、华顶去雾)
2-红茶类
特点:
1)属发酵茶,是酶性氧化最充分的茶叶。
2)水溶性茶多酚保留量一般在50%~55%。
3)茶多酚经酶促氧化聚合和其它一系列的物质转化,形成了茶黄素、茶红素和茶褐素。
4)茶黄素:汤色亮的主要成分,关系到汤味强度及鲜爽度,是形成茶汤金圈的主要物质。
5)茶红素:是茶汤色红的主要成分,收敛性强,滋味甜醇,占红茶干物质的5%~27%。
6)茶褐素:红茶汤暗的主因,占红茶干物质的3%~9%。
7)茶多酚氧化聚合同时伴随芳香物质的形成与转化。
8)产品:小种红茶(正山小种、烟小种),工夫红茶和红碎茶(叶茶、碎茶)。
3-乌龙茶类
特点:
1)属半发酵茶。
2)经晒青、凉青、和青等工序逐步完成。
3)鲜叶要求有一定成熟度,故比红茶、绿茶的原料偏老些。含氮量比嫩叶少,而醚浸出物则有显著增加。
4)产品:闽北乌龙(武夷岩茶、大红袍),闽南乌龙(铁观音、奇兰),广东乌龙(凤凰单枞),台湾乌龙(冻顶乌龙、乌龙)
4-黑茶类
特点:
1)边疆少数民族不可缺少的饮品,目前其他地区饮用者不少。
2)初加工包括:杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。
3)鲜叶较为粗老,多为立夏采摘
4)产品:湖北黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶(蒲老清茶)、四川边茶(南边路茶)、滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶)。
5-黄茶类
特点:
1)按鲜叶老嫩可分为:
黄芽茶、黄小茶、黄大茶。从绿茶发展而来。
2)初加工杀青、闷黄、干燥三道工序。
3)黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口。
4)产品:黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽)、黄小茶(北港毛尖、温州黄汤)、黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青)
6-白茶类
特点:
1)按茶树品种可分:大白、水仙白和小白。
按采摘标准可分:白毫亮银针、白牡丹、贡眉、寿眉
2)初制有萎凋与干燥两道工序。
3)汤色杏黄、滋味鲜醇。
4)产品:白芽茶(银针)、白叶茶(白牡丹、贡眉)。
7-再加工茶
特点:
1)包括:花茶类、茶饮料、和药用保健茶
2)花茶类:茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、
桂花、玫瑰花等。以茉莉花为主。
3)茶饮料:罐装饮料茶、浓缩茶和速溶茶。
4) 药用保健茶:茶加中草药,或食品拼和调配而成,王老吉。