最是绍兴千年酒黄酒是我国的特产,已有四千多年的历史,是世界上最古老的饮料酒之一。历代劳动人民的丰富酿酒经验,使黄酒质量达到了较高水平。绍兴酒是我国名酒中最古老的黄酒品种。绍兴黄酒,芬芳醇厚,色香味俱隹。关于绍兴黄酒的传说, 一直可以追溯到春秋战国,到南北朝时,就颇负盛名。在历史上,更是有“箪醪劳师”这么一说。东周春秋时代,越王勾践被吴王夫差战败后,为了实现“十年生聚,十年教训”的复国大略,下令鼓励人民生育,并用酒作为生育的奖品:“生丈夫,二壶酒,一犬; 生女子,二壶酒,一豚”。越王勾践率兵伐吴,出师前,越中父老献美酒于勾践,勾践将酒倒在河的上流,与将士一起迎流共饮,士卒士气大振,绍兴现在还有“投醪河”。类似的历史故事如《酒谱》所载:战国时,秦穆公讨伐晋国,来到河边,秦穆公打算犒劳将士,以鼓舞将士,但酒醪却仅有一钟,有人说,即使只有一粒米, 投入河中酿酒(也可使大家分享),于是秦穆公将这一钟酒倒入河中,三军饮后都醉了。[1] 仅一壶酒倒在河里,恐怕岸边的人连酒气都闻不到了。勾践这么做为的自然是一种精神层面上的鼓舞和振奋;但从另一个方面,我们也不难看出好酒需共饮——绍兴酒的珍贵与美味。为什么绍兴酒有如此不可比拟的价值和地位呢?原因有三:一是有好水酿酒;二是用料精良;三是有一套独特技艺。所谓“名酒出处,必有良泉”。酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区,经过砂岩土一层层的过滤净化,注入湖中,澄清一碧。据化验,湖水含有微量矿物质,恰好有利于某些微生物的生长,因此用以酿酒,极为适宜,加上广大制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动,使绍兴黄酒色香味出众。清梁章钜的《浪迹续谈》中《绍兴酒》一节说:“今绍兴酒通行海内,可谓酒之正宗……至酒至通行,则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间,水最宜酒,易地则不能为良。故他府皆有绍兴人如法制酿,而水既不同, 味即远逊。”由此可见绍兴酒与鉴湖水的关系是何等密切,过去如此,今日仍此。再者就是绍兴酒的主要酿造原料——精白糯米。酿酒者要求糯米的质量为精白度高,粘性大,颗粒饱满,含杂质、杂米、碎米少,气味良好的上等优质糯米。《汉书?平当传》中记载:“糯米一斗得酒一斗为上樽,稷米一斗得酒一斗为中樽,黍米一斗得酒一斗为下樽。”说明自古以来,人们就根据酿酒原料不同给酒分类,原料越好,酒越好,这与现代酿酒对原料的要求是基本相同的。小麦是制作麦曲的原料,麦曲是酿造绍兴酒的辅料,其质量好坏在酿造中占有极其重要的地位,故被形象地比喻为“酒之骨”。它的主要功用不仅是液化和糖化,而且是形成酒的独特香味和风格的主体之一。小麦应选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦,这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料。其特点:一是营养成分高于稻米,因蛋白质含量较高, 适应酿酒微生物的生长繁殖,是产生鲜味的来源之一;二是成分复杂,在温度作用下,能生成各种香气成分,赋于酒的浓香;三是小麦麦皮富含纤维质,有较好的透气性,在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干扰地生长繁育,能获得更多各种有益的酶,有利于酿酒发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原料也是有科学道理的。最后就是绍兴酒独特的酿造技艺。我国是世界上文明发达最早的国家之一。有丰富的远古文物的遗存,又有近四千年文字记载的历史。我们的祖先在长
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