焙烤食品.ppt

食品工程学院 09贮运与营销主讲人 200930050131 Nicholas Tse ?一、公司主要的产品系列?二、生产工艺?三、销售渠道以及主要人群公司主要产品?罐装系列?海味系列?年轻系列?绿色系列?田园系列?马铃薯系列?玉米花?粟米条系列?可可甜心?饼干?脆衣花生?棉花糖?糖果系列?礼包系列一、膨化天然虾条的制作工艺 1、原料配方大米 50% 、玉米 17% 、植物油 12% 、虾粉 8% 、葡萄糖 7% 、食盐 % 、调味料 6% 2、调味料配方盐 15 糖 28 味精 13I+G 博邦 9361 虾粉 25 虾肉精油 辣椒红色素 干贝素 博邦 9319 鸡粉 5麦芽糊精 9抗结剂 3、主要设备单螺杆挤压膨化机、切割机、隧道式烤炉、调味机、粉碎机、立式充气自动包装机 4、工艺流程大米、玉米→粉碎至 40 目颗粒→加虾粉→混合→调湿(食盐溶于水中) →挤压膨化→切割成型→烘烤→喷油、调味→包装→成品 5、操作要点⑴、原料精选: 大米(粳米)、玉米无虫蛀霉变,玉米在粉碎前先除去不易膨化的皮和胚芽。虾头要保持新鲜,将刚下的虾头、壳除杂洗净,及时烘干,否则虾头内容物会大量流失,并且易受细菌污染,使虾头变黑发臭而影响产品质量。烘干后的虾头、壳粉碎至 80 — 100 目大小。⑵、加水拌料: 在混合机中将大米、玉米、虾粉按比例混拌匀,部分食盐应先溶解于调湿度的水中掺到混合料中,便于分散均匀。加水量的多少应视气候变化、环境温度、湿度的不同而增减,混合后的物料水分一般控制在 13 %— 18 % 左右,干燥及气候较高时,加水量可适当多些,反之则少。⑶、挤压膨化:是整个工艺过程的关键,直接影响到最终产品的质感和口感,影响挤压膨化质量的变数较多,物料的水分含量、挤压腔的浓度的压力、螺杆电机转速以及原料的种类和配比等,都可能影响到膨化食品的质量。⑷、整形切割:膨化物料从横孔挤出后,立即通过输送机牵引至切割机切割成相应的条状,调节切刀转速,得到符合长度要求的膨化虾味脆条半成品。?⑸、烘烤:膨化后的半成品水分较高,需经过带式输送机进入隧道式烤炉做出进一步干燥,使水分控制在 5%。⑹、调味:在旋转式调味机中进行,将植物油加温至 70 ℃左右,通过雾状喷头使油均匀喷洒在随调味机旋转而滚动的物料表面,随后喷洒调味料, 将粉末状复合调味料均匀洒在不断滚动的物料表面,即得成品。⑺、检测。⑻、包装。二、销售渠道