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一。荞麦的营养价值
胡小松
药补不如食补,食疗配合治疗。近年来，大量的研究证明,荞麦ﻫ是我国居民日常食用的谷物类食品中营养最丰富的粮种之一，其营养ﻫ价值远远超过小麦（面粉）、水稻（大米)和玉米。
1、荞麦具有优质蛋白质特性和合理的人体必需氨基酸比例
　 荞麦的蛋白质组成与一般的谷物(粮食)不同，既含有水溶性的ﻫ清蛋白,又含有盐溶性的球蛋白,二者占总蛋白质的50％以上,与豆
类相似，
组氨酸含量也明显高于一般谷物。用联合国粮农组织（FAＯ）建议的氨
基酸模式评价:若以鸡蛋为10０,则牛奶为95,荞麦为93，而小麦和大ﻫ米（水稻)仅分别为63和67。
　　2、荞麦中含有丰富的不饱和脂肪酸
　　油酸在人体内合成的花生四烯酸，，使胆固醇下降，，但油酸和亚油酸占８0%左右,不饱和脂ﻫ肪酸约占90％.　
　　3、荞麦富含芦丁（维生素Ｐ）等生物类黄酮和多种维生素
　 芦丁（Vp）具有降低微血管脆性和渗透性，对脑血管硬化、心血ﻫ管病及增进视力等具有较好的预防和治疗作用。生物类黄酮对提高人
体免疫力等多种生理功能作用已被广泛证明。而荞麦富含其他谷物基
本不具有的芦丁,并且含有十分丰富的维生素B1和B2等多种维生素及
多种生物类黄酮.
　4、荞麦具有独特的淀粉特性和丰富的无机矿物质含量　
　　现代研究表明，淀粉按消化性可分为:快速消化淀粉、慢消化淀ﻫ粉和抗性淀粉三类。研究发现，荞麦中的淀粉其可消化性较低,并含ﻫ有对淀粉转化糖起关键作用的α——淀粉酶和β—-淀粉酶的抑制物。
　　因此,荞麦可以作为糖尿病患者理想的补充食物。此外,荞麦的
无机矿物质含量亦十分丰富，其中镁、镉、硒、锌、铁、钾、钙和铜
的含量均不同程度高于一般谷物。特别是镁的含量是小麦和水稻的3—
4倍。医学证明,镁对预防动脉硬化、防治高血压具有重要的生理意义。
而镉对增强胰岛素功能,改善葡萄糖耐量，降低血糖，具有重要的作
用。
可以说，随着现代化医学和食品营养学的发展，人类对荞麦这种ﻫ营养价值很高的“小杂粮”将会有更新的认识。可以相信，在我们目
前膳食结构中，增加荞麦(制品或食品）食用量,无疑对我们的健康ﻫ有益。这也是日本政府向国民推荐每周吃一顿荞麦食品的道理吧!
二．
≮谷类：荞麦≯
buｃkwheat又名三角麦、乌麦、花荞,我国栽培的主要有普通荞麦和鞑靼荞麦两种，前者称甜荞，后者称苦荞，由于苦荞的种实含芦丁，所以也被称为芦丁苦荞。荞麦在我国种植的历史十分悠久,公元前５世纪的《神农书》中就有关于荞麦是当时栽培的八谷之一的记载。除我国外,前苏联、尼泊尔、朝鲜、日本及美洲和欧洲的部分地区的人们也喜欢食用荞麦，尤其是日本，至今仍把荞麦食品列为保健食品.
≮营养价值≯
荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低,氨基酸模式可以与主要的谷物(如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低)互补.
荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小,所以和其他谷类相比,具有容易煮熟、容易