面点制作教案.doc

面点制作教案=================== 目录================= 第一章概述第二章中西点设备和用具第三章常用原料第四章食品添加剂第五章配方平衡第六章乳化及烘焙技术第七章蛋糕制作工艺托特伦蛋糕系列配方(装饰蛋糕坯料) 24 个配方西式油脂类蛋糕系列配方 9 个配方第八章面包制作工艺面包基本配方普通面包配方 9 个配方高成份面包配方 9 个配方花式面包 6 个配方多纳面包、法式面包、起酥面包(2 个配方)、保健面包(2 个配方)、张氏面包配方( 9 个配方) 第九章西点制作工艺饼干类 9 个配方甜酥点心(塔、派) 1 个配方发泡类(发酵)点心 10 个配方第十章中点制作工艺酥类品种及配方 21 个配方常见月饼配方麻花类 4 个配方包酥类 9 个配方其它类 11 个配方第十一章中点小吃制作工艺 12 个配方第十二章西点馅料、装饰料一、常用馅料(一)果酱与水果馅料(二)青红丝(三)果仁糖馅料(四)蛋奶糊与冻类馅料 4 个配方二、常用装饰料(一)糖霜类装饰料 9 个配方二)膏类装饰料 17 个配方(三)结淋类(夹馅) 11 个配方(四)果冻类 4 个配方(五)沙司类 3 个配方=============================================== 目录结束=========================== 面点制作教案第一章概述面点分为中点和西点,从广义上讲,泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料,配以各种馅心(有的不配馅心) 的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲, 特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。我国的面点制作技术历史悠久,周朝便出现了“周代八珍”,“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展, 出现了饼、粽、包(烙、蒸、煮)等名吃。中式面点在制法、口味选料上, 形成了不同的风格和浓厚的地方特色,通常分为“南味”“北味”两大风格,具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带,以江苏为代表, 苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点,以广州为代表。京式泛指黄河以北的大部分地区,( 包括山东、华北、东北) 以北京为代表。我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。西式糕点简称西点,是指来源于西方国家,传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲, 某些冷点( 冰淇淋) 也属于西点的范围。从西点的发展来看, 面包历史最为悠久, 是西方人的主食, 也是销量最大的食品之一, 除主食面包外, 各种风味的花式小面包也相继问世。蛋糕也是最具代表性的西点之一, 海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。西点品种较多, 甜酥点心(塔、排) 和起酥点心是两类主要的西式点心, 此外还有巧克斯( 哈斗)、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文中意思是烘焙食品,所以西点又称之为西式烘焙食品。西方人将糖果点心统称甜点, 多数西点是甜点, 咸味较少, 带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究, 不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂, 以使产品更具特色。西点注重装饰, 有多种馅料、装饰料, 装饰手段极为丰富,品种变化层出不穷。第二章中西点设备和用具(一)设备 1. 烘焙炉烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等, 目前大多数采用电热式烘烤炉, 因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱, 这种烤箱性能稳定, 温度均匀,可调节底火和面火,各层制品互不干扰。 2. 搅拌机(又称打蛋器) 西点的常用投备, 其用途广泛, 既可用于蛋糕浆料的搅拌混合, 又可用于点心及面包( 小批量) 面团调制, 还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头(桨), 网状用于低粘度物料如蛋液与糖的搅打, 桨状( 扁平花叶片) 用于中粘度如油脂和糖的打发, 以及点心面团的调制, 勾状用于高粘度如面包面团的搅拌,搅拌速度可根据需要进行调控。此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油,馅料的混合及教学演习,既方便效果又好, 更适合家庭使用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。 3. 和面机即面包面团搅拌机,专门用于调制面包面团,有立式和卧式两种,生产高质量的面包应使用高速搅拌机(转速在每分钟 500 转以上) ,使面筋充分扩展, 缩短面团的调制时间, 如果有普通的和面机, 则需要配一台压面机, 将和好的面团通过压面机反复再加工, 以帮助面筋扩展。 4. 饧发