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酒店行业餐饮成本控制制度
餐饮成本控制制度
饮食成本的控制方法采取建立标准成本预算管理制。
标准成本是根据餐饮产品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量，重点是控制食品和饮料成本。
餐饮成本预算由财务部成本控制会计员负责。
食品和饮料配方规定
饮食成本控制会计配合厨师长和饮料部经理制订食品和饮料配方，确定每种食品和饮料所需的原料及其用量，形成单位产品标准成本和成本率，并计算出销售价格。
菜单上的每项饮食产品都根据产品规格、所需原材料，由饮食成本控制会计和厨师通过加工测试，定出主料、配料、调料的用量标准和成本，再依据毛利率定出价格。
饮料根据鸡尾酒的配制方法，定出每种酒水在单位饮品中的用量标准，计算价格。
菜单与饮料单的调整时，必须编出新的配方，按以上程序进行标准成本预算，控制实际成本消耗。
饮食成本信息反馈规定
此规定是为了掌握标准成本预算执行结果，控制实际成本消耗。
财务部每日对各餐厅的食品、饮料销售量及其成本用量进行统计，掌握成本用量的增减变化和各餐厅的成本率，必要时对销售价格进行调整。
根据销售量及成本，调整供应量。
成本形成管理规定
为控制成本形成，确保标准成本预算的实施，要对采购、收货、领用、内部调拨和盘点等成本形成过程进行管理。
库房收货必须填入库单，厨房领料必须根据生产需要填写领料单。
财务部根据饮食采购计划控制进货成本。
财务部每月末进行库房存货盘点；夜间停止营业后，对厨房原料进行盘点，以确保帐物相符，使成本核算准确、真实。
组织采购员到厨房学习，了解食品原料的出成率，确保原料采购质量，有效地控制成本形成过程。
餐饮成本核算、收入报告规定
标准成本预算是针对单位产品而定的，要掌握整个成本控制实施情况如何，要对食品饮料的收入，成本消耗进行统计，编制出收入和成本报告，以此考核标准成本预算的实施情况，并提出改进措施，控制实际成本消耗。
每日审查食品和饮料收入
餐饮收入管理由餐厅收款员根据实际销售制作收入报表；核数员编制“每日饮食部营业统计表”，报告每日各餐厅的营业收入；电脑打印每日报表和本月累计报告。
财务部每天对食品和饮料收入进行审核，包括各餐厅、酒吧的客单，收款项目和收款数额；审查收款机的过机数；审核高级管理人员用餐标准，以保证收入准确，成本核算准确。
财务部成本会计要抽查菜单正本和副本内容，价格和收款数量，以防止厨房的饮食数量和项目同收款员的帐单内