香菇红枣糕的生产工艺研究.pdf

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香菇红枣糕的生产工艺研究高帅平，王安建锕闳穑钏撤澹趵瞿龋菏樾牛矸椒保鲜与加工，大，且有广阔的市场空间１狙芯恳韵愎胶秃煸嫖幽鲜∨┮悼蒲г号└辈芳庸ぱ芯克幽现Ｖ摘要：为确定香菇红枣糕的最佳生产工艺条件，在单因素试验的基础上，通过正交试验研究了麦芽糖添加量、香菇与红枣比例和琼脂添加量对香菇红枣糕品质的影响。结果表明，生产香菇红枣糕的最佳工艺配方为：麦芽糖添加量％，香菇与红枣质量比，琼脂添加量％，葡萄干、花生碎、核桃仁碎均为％。此条件下生产的香菇红枣糕质地均匀、香味协调、硬度适宜，与市售的相似产品品质相近。同时，通过对比真空包装、直接包装确定了充氮包装为香菇红枣糕的最佳包装方式。，中图分类号：文献标识码：痡．．—．．．香菇是世界上第二大食用菌，因其营养丰富、味鲜而香，素有“山珍”之称【”。香菇富含维生素骸⑽生素⑻⒓睾职被岬扔Q镏剩侵含量低的营养健康食品哂辛己玫谋＝」δ堋】。香菇可增强人体免疫力⒎腊┛拱⒃し栏斡不妊郑还可降低肿瘤的诱发率⒍陨鲇斜；ぷ饔猛：煸素有“天然维生素丸”之称，其维生素含量极高，含有丰富的铁和钙，可提高人体免疫力、安神补血、健脾胃，具有较好的抗过敏和抑癌功效近年来，以药食同源材料制作的休闲食品如枣夹核桃、香菇饼干等，深受消费者喜爱，因此，以传统滋补佳品香菇和红枣为原料开发休闲食品发展潜力巨主要材料，分别经过真空油炸和干制粉碎处理，再添关键词：香菇；红枣糕；工艺，琇獂，—％，琾作者简介：高帅平，女，汉族，硕士，助理研究员，研究方向：农产品加工与贮藏。加工研究，—，，：，，甌：％，％．埘峪琱．，篖；；基金项目：河南省科技攻关计划项目ㄑ蹲髡撸和醢步ǎ妒浚芯吭保芯糠较颍号┎罚疛胫亍
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保鲜与加工牧嫌敕椒以辅料，经过单因素和正交试验对配方进行优化，研制出香菇红枣糕休闲食品，并将其与市售相似产品进行对比，同时对充氮包装、真空包装、直接包装三种储藏方式进行比较【】，选择最适宜的包装方式，以期为该休闲食品人市提供理论依据和技术支持。．牧嫌胧约香菇、红枣、葡萄干、核桃仁、花生米，购自郑州市丹尼斯拜特超市；麦芽糖，购自湖北禾丰粮油集团有限公司；琼脂，购自澄万县老城大富琼脂厂。．瞧饔肷璞型电热鼓风干燥箱，涂箱，一型生化培养箱，狿型质构仪，—透咚偻蚰芊鬯榛琓型电子天平，型倾斜外抽真空包装机，一型全功能豆浆冰沙调理机。．ひ樟鞒原料预处理屏縚熬制糖水物料与糖水混合装模故÷冷却锌開干燥掳岸成品。．僮饕5．原料预处理将市售香菇、红枣洗净，将香菇切成牧状，并进行真空油炸处理，具体处理如下：漂烫时间涛露妫缢．痵，预干燥水分％，热风温度℃，真空油炸温度，冷却后装到袋内备用。红枣去核，置于电热鼓风干燥箱内℃烘再升温至娲煸嫒〕龊罄淙粗潦温，用磨粉机磨成粉状，装到自封袋内备用。花生米用烤箱烤制舷禄鸱直鹞℃，放置室温冷却后去皮，用调理机打成花生碎。核桃仁同样用料理机打成核桃仁碎。葡萄干切成等大】椋糜谌萜髂诒赣谩３屏砍鲆欢康那碇粉并用琼脂粉倍的水将其泡制．称量称量出各次试验所需要的原料质量，除红枣粉以外，其他原料混合均匀并放置一旁备用。．熬制糖水称取一定质量的麦芽糖并将泡好的琼脂倒人盛有麦芽糖的锅内，加热熬煮期间要不停搅拌。小火熬制至糖水起泡，测量糖水温度为妗．物料与糖水混合快速将红枣粉倒入与糖水混合均匀，再将称好的其他物料倒人来回翻炒，直至糖水和物料混合