连锁火锅店厨房卫生制度和厨房安全管理制度.doc

XX连锁火锅
厨房卫生制度
1. 厨房应与厕所及其他不洁处有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
2. 厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调加工食物的过程需用大量的水，这些用过的废水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
3. 地面，天花板，墙壁门窗应坚固美观，所有孔，洞，缝，隙应予填实密封，并保持整洁。
4. 应装置抽油烟设备，并定期清洗抽油烟设备。
5. 工作厨台，厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐烂。
6. 食物应在工作台上操作加工，并将生，熟食物分开处理，刀，菜墩，抹布必须保持清洁。
7. 食物应保持新鲜，清洁，卫生，并于清洗后，分类以塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷冻区，要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。
8. 员工工作时，应空载整洁工作及帽，不得留长发，长指指，工作时避免让手接角触或沾染成品食器，尽量利用夹子，勺子等工具取用。
9. 在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽，吐痰，打喷嚏要避开食物。
10. 厨房工作人员工作前，方便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手；
11. 厨房清洁扫除工作，应每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清洁用应集中处置，杀虫剂应与洗涤分开放置，并指定专人管理。
12. 不得在厨房内内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋，放杂物等。
13. 有病时，应留在家中休息，不要将病源带入厨房，厨员工要定时体检，传染病携带者一律不利人事厨房工作。
14. 以上规定严格执行，如有违犯参照相关制度进行处理。
15. 本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。
16. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。
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厨房安全管理制度
1. 认真执行消防安全法规，保障厨房所在岗位消防符合规定，做好日常的消防安全工作。
2. 遵守操作规程，在操作电气设备时，须按有关的规定进行，绞肉时，不能用手按食物在机器里，电气设备须地线。
3. 谨慎接触设备，湿手或在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备，在清洁中，切勿用水龙头冲洗墙面，以防触电，设备清洗时，应先拔掉电源。
4. 提炼新油、酥黄豆时，油不能加满，煮佛会举溢出，引起失火，操作时勿离人，防止油升高自燃。
5. 厨房煤气罐应离火源三米远处，通气软管3个月换一次。
6. 厨房地面应保持清洁，干燥，炉灶前加地垫，以免摔到。
7. 禁止用刀胡闹，厨房员工不能用刀具进行打闹，使用刀具操作时，应高度集中，不与别人聊天，一旦刀具从高处掉下时，不要用手去接。
8. 通道里不能存放饮具，避免繁忙拥挤时摔伤脚，容器装汤适量；水壶不能太满，高温设备，高汤处应贴标语，提醒员工注意安全。
9. 员工必须了解消防知识，熟记报警电话，熟悉掌握消防器材的使用方法。
10. 保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务，如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。
11. 消防设备、设备易燃，易爆设施，设备实行专人负责制定期进行消防安全检查，消除安全隐患。
12. 所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训，竟考核操作合格后放可上岗。
13. 各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开