酒店厨房5常管理法说明.doc

一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称,是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式,也是强化餐饮经营卫生意识,提高卫生管理水平,促进企业员工自律,消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律”。运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。 1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字,故又称 5S 。 1S ——常组织定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。 2S ——常整顿定义:要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找物品, 30 秒找到要找的物品。 3S ——常清洁定义:清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。目的:环境整洁、明亮,保证取出的物品能正常使用。 4S ——常规范定义:连续地、反复不断地坚持前面 3S 活动。就是要养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施。目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。 5S ——常自律定义:要求人人依规定行事,养成好习惯。目的:改变“人的素质”,养成工作认真规范的好习惯。 2、“五常法”实施意义目前,虽然流行有许多先进的内部管理方法,但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意,特别在成本控制和工作效率提高等方面,体现不出明显的优势。因此,企业往往钱投入了不少,制度也制定了不少,但是,所产生的预期效果多未能如愿。由此,对实施五常法管理,也抱有了怀疑及担心,担心五常法同样不会给自己带来效益,所以,怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实,企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后,直接能够让企业感受和体会到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。其具体实施意义可归纳为五个方面: 提升企业品质、品牌的保障 被顾客称赞为整洁的餐饮企业,顾客乐于前来消费; 由于口碑相传,会在同行中树立典范形象; 清洁明亮的工作环境,管理有序的运作氛围,会吸引更多的员工人才,提高了总体素质; 开源节流的法宝 降低很多物品的不必要的浪费; 减少寻找物品时间,节省很多宝贵的时间; 是时间的守护神,能降低工时,不会延迟工作。 提高安全卫生餐饮环境的保证 宽广明亮,视野开阔的工作场所,能使人流、物流一目了然; 物品堆放定点定位,标识明显,避免交叉污染,杜绝物品使用差错; 走道清洁畅通,不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。 标准化的推动者 大家都正确地按照规定执行任务; 建立全能的工作机会,使任何员工进入现场即可开展作业; 程序稳定,成本合理,服务质量可靠。 形成令人满意的工作环境 明亮、清洁的工作场所,能使员工保持良好的工作心情。 员工业务素质提高,有示范作用,可激发员工积极性; 能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境,营造良好的工作氛围。 3、“五常法”实际效用“五常法”管理的经验和成效,可简要归纳为五个方面的实际效用: 提高整洁、安全、有条理的工作环境 提高工作效率,物品有名有家 提升员工素质 保障食品品质 塑造企业良好形象二、五常法实施 1、实施步骤可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。 决定即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先,单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心,并设立专门的五常实施管理组织,由单位负责人领衔。而且,像其它任何品质计划一样,最高管理者仅仅只有口头表态没有作用,而是需要做出全面承诺;最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动, 而且,在具体推行、实施和培训等需要经费支持时,能够提供资金上的保证。 策划具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件事就是要编制五常促进活动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容: 五常管理小组应有专(兼)职人员和办公地点。以本《手册》的相关内容和“餐饮业五常法管理实施评估表”为基础,确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中, 要从五个常的各个要素里,选取一项事