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第九章 加工食品的物流
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主要内容
面包
糕点
饼干
面条
第一节　粮食加工食品的物流
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一、面包的物流
面包是以面粉、酵母、水和其他辅料调制成面团，经发酵、烘烤后制成的一种方便食品。
面包的裹包材料应具有中等的防潮性能。
面包的裹包材料的价格要低廉
常用的包装材料有蜡纸、玻璃纸和塑料薄膜等。
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面包在贮藏和运输过程中最明显的变化就是“老化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，其消化吸收率降低。
有的发达国家规定面包出炉后仅正价销售2d，之后便减价30-50%销售。日本许多面包厂采用提前2d预约的方法，或者是前店后厂的方式，以保证消费者吃到新鲜不老化的面包。
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防止面包老化的方式
面包的老化与温度有直接关系，-7～20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。其中，1℃老化最快；贮存温度在20℃以上，老化进行得缓慢；30℃时老化速度曲线几乎成一直线，非常缓慢；温度降低到-7℃时，面包中的水分开始冻结，老化速度急剧下降。-20～-18 ℃时，面包中80%的水分冻结成冰晶，在这种条件下可长时间防止老化。
另外，高温处理也是延缓面包老化的措施之一，在一定温度范围内，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低，面包越柔软。已经老化的面包，当重新加热至50℃以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。
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面包生产过程中由于添加了糖、盐等辅料，则其冻结温度在-8～-3℃。要使面包中80%的水分冻结成稳定状态，至少要在-18℃环境下贮存。
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二、糕点的物流
糕点（pasty）是以面粉、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
根据原料特点和成品特性可分为许多种类：含水量高的糕点，如蛋糕、奶油点心、年糕等；含水量低的糕点，如桃酥等；含油脂高的糕点，如油酥饼、开口笑等；包馅糕点，如月饼等。
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1．糕点的包装
糕点的包装形式分为箱包装、纸包装、袋（纸袋、塑料袋）包装及盒（纸盒、塑料盒、铁盒）包装。包装材料应符合卫生要求。
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（1）含水量高的糕点
这类糕点包装主要是防止水分散失、防霉和防氧化串味等。
包装材料及形式有：用具有较好阻湿阻气性能的包装材料包装，如塑料薄膜；塑料片材热成型成盒，盛装后再套塑料袋装；要求较高的糕点包装可选用高性能复合薄膜配以真空或充气包装。
在包装中可以装入脱氧剂或抗菌抑制剂等。
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（2）含水量低的糕点
酥饼、蛋卷等含水量较低的糕点的包装，应选择防潮、阻气、耐油和耐撕裂的材料。
主要包装形式有：选用塑料薄膜袋充填包装；纸盒、浅盘包装外裹包薄膜；纸盒内衬塑料薄膜袋等。
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