怎么做格瓦斯.doc

怎么做格瓦斯甜啤酒产品特点甜啤酒其风味和色泽与啤酒对照基本接近, 透明度比麦精露和格瓦斯好,具有浓度低、味道甜、色泽浅、苦味小、酒精含量较低等特点。很适合于妇女,特别是不习惯于啤酒的苦味和酒精含量多的人饮用。原料配方 100% 的麦芽或 40% 的麦芽, 60% 的米大麦。若米大麦用量较多,则需加入 % 的大麦 a- 淀粉酶和 % 大麦中性蛋白酶,以促进糖化。先在糖化锅中加满水, 再升温达到要求后, 将酶制剂( 干粉) 徐徐加入水中搅拌数分钟,然后再下料。制作方法以麦芽、大麦为原料,通过保温浸出,进行液化和糖化, 过滤后煮沸,麦汁澄清,冷却,加酵母,静置,发酵,过滤冷冻,充入二氧化碳气体,装瓶,即为成品。 1 .麦芽与米大麦的预处理,麦芽粉碎应尽量做到麦皮少粉碎,皮内无大粉粒。粉碎后麦皮 20 #筛以上的应占 20% , 粗粉 40 #筛以上 50% 。中粉 80 #筛以上占 15% , 细粉 80 #筛以下占 10% , 米大麦粉碎的越碎越好,细粉应占 40% 以上。 2. 配比。麦芽 100% ,水 500% , 乳酸每 100 公斤 100 毫升,酒花 % ,白糖 20% 。 3 .糖化方法( 100% 麦芽)。将麦芽加入 5 倍量水,并加入乳酸(或盐酸)调 pH至 ~ , 升温至 50℃保持 90 分钟, 再升温至 65℃40 分钟,再升温至 78℃ 20 分钟,糖化结束过滤,残料水洗过滤,滤液合并, 加入白酒, 加糖后浓度最好在 8%( 锤度, BX)。洗槽水 75~80 ℃, 用量为料重的 4 倍。在麦汁中加入占混合汁总量 ~% 的酒花浸提液(用 80~90 °热水浸提)。然后将麦汁煮沸 90 分钟。 4. 发酵。煮沸后的麦芽汁送到沉淀地,冷却至 50~60 ℃_ 左右, 沉淀 1~ 小时。经过澄清的麦芽汁再冷至 10℃左右。将冷麦芽汁放到酵母添加缸,加入 % 的酵母或酵母泥,再转入发酵罐,先通入无菌空气 10 分钟,使酵母繁殖,然后在不高于 13℃_ 的条件下进行前发酵 98 小时。发酵结束后, 发酵液可用单式棉饼过滤器进行两次压滤( 过滤压力为 ~ 公斤/ 厘米 2 ),至酒液清沏透明。过滤后的酒液冷却至 2~4 ℃( 利用冷冻设备,冬季在北方可自然冷却) ,用二氧化碳混合机以 ~ 公斤/ 厘米 2 压力, 使酒液与二氧化碳混合。混合后灌装、压盖、灭菌、经检查合格贴标装箱,即可出厂。灭菌时, 水温不要忽高忽低,在 65~75 ℃热水中灭菌 15~20 分钟即可。面包格瓦斯制作方法 1. 格瓦斯汁的制作。可用不同的方法制作格瓦斯,汁主要有浸出去、糖化法、混合法及兼煮并浸法。(1) 浸出法: 此种方法有两次或三次浸出法。在热水中浸泡粉碎的面包原料麦芽和燕麦粉、格瓦斯面包或者是干格瓦斯, 其工作程序为: 开始在糖化槽放入经过计算的 70% 的 70~ 73℃水, 然后在不断搅拌条件不逐渐加入经过计算的干格瓦斯或者是粉碎的格瓦斯面包。原料加完后, 继续搅拌 30 分钟,加入其余的 30% 的水,糖化需保持 小时。小心将澄清的第一格瓦斯汁由沉淀物上面放出,经过细筛板过滤, 通过铜制的逆流冷却器放到收集槽内或发酵槽内。第一汁的浓度为3~ % 。在沉淀物里加入热水,搅拌 30 分钟,浸泡一小时,第二次浸泡后得到的第二汁, 同样通过冷却并加到收集槽内。用同样方法得到第三汁, 但加水量不能满量, 此时需计算加入槽中面包原料数量应得的格瓦斯汁量, 所制作全量格瓦斯汁平均浓度为 ~ % , 在发酵前在格瓦斯汁中加糖, 其作法是糖制成糖浆, 根据加糖标准加糖浆量为全糖量的 25% 。浸出法所酿得的优良格瓦斯应具有可口的面包香味和味道, 但这个方法所制备的格瓦斯汁浸出物损失较多。(2) 糖化法: 用此法制作格瓦斯汁与酿造啤酒麦芽汁有其相同之点, 可以在相同设备上实现。粉碎的燕麦和大麦芽的糖化可在糖化槽中进行。糖化开始, 糖化醪液温度为 45~ 50℃,在糖化槽的化醪升温达 63~ 65℃,保持 15~ 20 分钟, 然后进行第二次升温到 70~ 73℃。保持 15~ 20 分钟进行糖化。糖化彻底后打入过滤槽, 醪液澄清之后开始第一瓦斯汁的滗析工作, 即槽上面澄清汁被析出。在沉淀物中加热水, 并搅拌、澄清 20 分钟之后滗析第二汁。用相同的方法可得到第三汁。由于糖化醪中麸质含量很高, 过滤非常困难, 因而采用了滗析的方法。被滗析出的格瓦斯汁放到麦汁煮沸锅, 加热煮沸浓缩到要求的浓度。使用这个方法可大大地减少面包原料浸出物损失,但酿得的格瓦斯香味少,没有像侵出法所酿得的格瓦斯和干格瓦斯酿得的格瓦斯的那种可口的面包香味和味道。(3)