园艺产品罐头保藏.ppt

第十二章 罐头保藏
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罐头食品的分类
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罐藏容器
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罐头保藏理论
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罐藏工艺技术
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罐头食品常见质量问题及控制
内容提要
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【教学目标】：
1、掌握果蔬罐藏的基本原理和果蔬罐藏工艺流程要点及影响因素；
2、掌握几种主要果蔬罐头对原料要求和工艺要求，了解果蔬罐头检验的内容和常用方法
【重点难点】：
1、果蔬罐藏、商业杀菌、F值的概念，罐藏原理；
2、罐藏工艺要点；
3、胀罐原因及防治措施。
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果蔬罐藏是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。
罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、
食用卫生、方便的特点。
罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪发明的，“密封容器贮藏食品新技术”，罐头生产在19世纪才传入我国。
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一、水果类
糖水类水果罐头
糖浆类水果罐头
果酱类水果罐头：果冻、果酱
果汁类罐头
二、蔬菜类
清渍类蔬菜罐头
醋渍类蔬菜罐头
调味类蔬菜罐头
盐渍（酱渍）类蔬菜罐头
三、其他类
坚干果类罐头
汤类罐头
第一节 罐头食品的分类
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第二节 罐藏容器
罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下要求。
对人体无害，不能与食品发生化学反应。
密封性能好。
抗腐蚀性。
便于工业化生产。
耐冲压、携带和食用方便。
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项目
容器种类
马口铁罐
玻璃罐
软包装
材料
镀锡(铬)薄钢板
玻璃
复合铝箔
罐形或结构
两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。
卷封式、旋转式、螺旋式、爪式
外层：聚酯膜
中层：铝箔
内层：聚烯烃膜
特性
质轻、传热快，避光、抗机械损伤。
透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。
质软而轻，传热快 ，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。
罐头生产时，根据原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。
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第三节 罐头保藏理论
一、罐藏机理
食品腐败变质的主要原因是由于微生物的生长繁殖和食品内所含酶的活动导致的。
（一）高温处理对罐头保藏的影响
1、高温对酶活性的影响
抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶
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2、高温对微生物的影响
加热能杀灭在罐内环境生长的致病菌和腐败菌，有效预防微生物的侵染。
食品中常见的微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌。霉菌、酵母菌在罐头生产中较易控制和杀死。导致罐头败坏的微生物主要是细菌。细菌依对氧的需求情况分为：好气性、嫌气性和兼性厌氧细菌；依其适宜生长温度分为：嗜冷性细菌、嗜温性细菌、嗜热性细菌。
罐藏主要目的是杀死嗜温（热）厌氧细菌及孢子。肉毒杆菌、平酸菌。
此外，加热还能软化原料组织，固定原料品质。
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