酒店采购管理办法.doc

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酒店采购管理办法
1. 申购
1、 各部门所需物品要填写采购申请单，并经相关负责人批准后实行申购：前后堂非日常使用原材料需经酒店总经理审批后方可购买；厨部的日常使用原材料由厨部经理审批后方可申购；价值较高的新原料使用需报酒店总经理审批后购买。
2、 申购周期管理：非食品原料系列采购需提前三天以上申购；厨部常用冻货原料根据使用量和采购时间，设定库房内的风险存量和最高存量，达到风险存量时必须及时申购，申购量不大于最高存量，其中，风险存量最少要够一个星期使用。申购责任人为厨部经理。
2. 定标与定价
1、 定标。厨部应根据菜品制作和规格的需要，确定原料的质量标准或规格。确定后，厨部应派代表会同采购部人员一起去原料市场寻找相应的材料，现场指导采购鉴别材料，以便采购执行。采购员必须严格按要求的质量标准进行采购。
如果市场该标准的材料断货，购买替代材料前要征求厨部经理的意见，确定可以替代后方可采购。
2、 定价。采购员实行货比三家，同质价优者选用。酒店总经理应不定期会同财务、厨部去市场询价，实行价格管理。
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3. 采购模式
1、 合同采购
对于常规原料，采购部应根据原料的大类别进行分类，选择相对稳定的并有一定实力的供货商。稳定供货商需与酒店签订长期供货合同，需要交付一定金额的保证金，以保证合作期间的正常供货和货品质量。
这类稳定的供货商就是合同供应商，例如：肉类供应商、水产供应商、调料供应商等。
合同供应商应提供营业执照、各批次产品的合格证等，供应商合同签订后交财务部保管。
2、 批量采购
批量采购是指采购部根据市场原料的生产和供应的情况，在价格有优势时去专业批发市场进行批发采购，以降低原料成本。
这种采购适合使用量大或原料和易贮存的材料，也适合大型宴会比较集中时进行。另外，季节性价格差距大或地域性价差大的原料也可以批发。
3、 零星采购
零星采购是指厨部使用的日常鲜活材料，或者不常用的食品原料。所谓零星采购，就是批量小，及时需要的物品采购。
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4. 验收
无论什么方式采购的物品和原料，进店时都需要入库验收，鲜货采购验收直拔进使用部门，由使用部门现场验收。
验收直拔货物需仓管和使用部门同时验收。一般，仓管负责验数量，部门负责验收质量，各自对自己工作负责。
仓管验收数量时，应以采购申请单为依据，超申购量10%以上部分应该拒收，数量不足的按实际收取数量验收，并督促采购员将缺少部分及时补齐。验收斤两时必须清除包装物或积水等，带水材料需先倒进篮框进行沥水后进行称量，按实际斤两记录。
厨部应安排经验丰富的技术人员进行质量验收，一般为主案板或厨师长，验收质量时，应仔细把关，发现不符合要求的原料一律拒收，拒绝在验收入库单上签字，不合格货物可暂存厨部，通知采购或供货商进行及时更换。
对于不经加工无法辨别的原料，如果在加工过程发现不符合要求，应及时停止加工，保留产品，及时通知厨部经理进行鉴定，确定不合格及时通知采购退回。
5. 采购与验收纪律
1、 采购纪律
（1） 采购员必须按申购单的数量进行购买，