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时间：2021年x月x日
书山有路勤为径，学海无涯苦作舟
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饼干生产技术
- 2009-10-14 中国食品科技网
 
    饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点，所以国内外人们的普喜爱，成为军需、旅行、野外作业、航海、登山等方面的重要食品。
    第一节饼干的分类
    一、按工艺分类
    根据饼干加工工艺不同，可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类。
    甜饼干包括韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。
    发酵饼干如苏打饼干，又分甜发酵饼干和咸发酵饼干。
    花色饼干包括威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。
    （一）韧性饼干
    这类饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:,油+糖：面粉=1:，要求面筋有较好的膨润度，以形成韧性强的面团而得名。成型方法一般采用冲印成型和辊切成型。饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。断面有层次感，松脆可口，酥性较差，香味淡雅。
    （二）酥性饼干
    这类饼干属于油糖用量较高的一种，并且往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的辅料，属于中档产品。标准配比为油：糖=1:2,油+糖：面粉=1:，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，一般采用辊印的方式成型。饼干表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，无针孔。
    （三）甜酥性饼干
    甜酥性饼干，如曲奇饼干等，其油糖用量非常高，标准配比为油：糖=1:,油+糖：面粉=1:,且加水量极低，且多辅以乳品等高档配料，属于高档产品。调制面团时，面筋的形成受到充分限制，面团弹性极小，可塑性强且面团稀软，一般采用挤出和钢丝切割成型。饼干结构紧密、但质地酥松、入口易化。图案似浮雕、立体感强。
    （四）发酵饼干
    这类饼干在生产中，由于淀粉和蛋白质部分被分解为易消化的成分，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品。其配料一般为油：糖=10:0~,油+糖：面粉=1:，质地疏松、断面层次清晰，多为正方形亦有长方形产品。一般表面无花纹，但有大小不均的气泡，有针孔。
    二、按成型方法分类
    （一）冲印成型饼干
    （二）辊印成型饼干
    （三）辊切成型饼干
    （四）挤出成型饼干
    （五）挤浆（花）成型饼干
    （六）钢丝切割成型饼干
    第二节韧性饼干生产工艺
    一 、韧性饼干的配方
    韧性饼干配方中油、糖比一般为1: 左右，油、糖与小麦粉之比为1: 左右
 
 
 
    二、韧性饼干的用料要求及预处理
    （一）、小麦面粉、淀粉
    小麦面粉宜使用湿