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餐饮策划（二）
第一章：风云变幻，中国餐饮现状及走向
中国餐饮发展三十年
2008 年 ,是我国实行改革开放 30 周年。 30 年的巨大变化最直观的就体现在衣食住行等
民生性行业。而餐饮业的飞跃性变化不仅体现在一系列的数字上，更完整、清晰地烙在每
一个老百姓（尤其是 30 岁以上）的记忆深处。
政策解禁
中国现代餐饮业的蓬勃发展应该说始于上世纪 70 年代末， 80 年代初， 其中一大关键动
因在于政策上的解禁。
1978 年 12 月十一届三中全会召开， 实行改革开放是这次会议的一个重大决策。 就在本
次具有划时代意义的会议上，通过了对农村工商业进行 “解禁 ”的相关文件，家庭副业、农
村集贸市场等经营形式得到了 “解放 ” ，在政策上得到了许可。
而在 1979 年，大量知青返城，庞大的 “知青大军 ”如何就业成为当时亟待解决的一大问
题，怎么办？政策进一步放开，国家提倡在就业问题上广开门路，诸如修理、服务、手工
业等个体劳动得到了许可，个体经济开始起步。
作为服务行业的餐饮业自然属于 “解禁 ”之列， 于是从上世纪 70 年代末到 80年代中期，
很多以前属于公家所有的传统老字号餐饮店、小吃店身份发生了改变，很多餐馆被个体户
所承包，承包制的实行大大提升了经营者的积极性，同时，政策的放开也点燃了人们的创
业热情，其中餐饮业就成为很多人创业的选择。
在这样的背景之下，餐饮行业得到了很快的发展，遍布大街小巷的各种个体餐馆、西
餐馆经营也是十分红火。
连锁初现
1982 年，一对青年夫妇为了开创一番自己的事业，毅然将自己所住的房子都卖掉，用
卖房子所得的几千块钱在重庆的一条街道租了一间很小的店面，做起了火锅生意，夫妻俩
为小店起名为 “小天鹅 ” ，开始了艰苦的创业历程，他们就是小天鹅的创始人廖长光、何永
智。
1994 年 6 月，小天鹅开始尝试实行特许经营模式，很快其第一家加盟店在天津正式开
业。自此以后，小天鹅全国各地门店发展非常迅速，北京、上海、广州等一些大城市都可
以看到 “小天鹅 ”的身影。
“小天鹅 ”火锅实行特许经营模式可以说是比较早的， 正是得益于这种经营模式的运用，
促进了小天鹅快速扩张，今天，小天鹅已经发展成为一家实力雄厚，跨行业的现代化餐饮
集团。
当一些私营餐饮企业开始实行加盟连锁时，一些国有老字号餐饮企业也在探索自己的
扩张之路，如东来顺。
1987 年，有着百年历史的老品牌东来顺开始实行连锁模式，吹响了市场扩张的号角，
老字号的东来顺从此走向全国各地， 东来顺各地 “分号 ”纷纷开门迎客， 仅从 1987年到 1995
年，东来顺就先后在全国各地开了 30 多家分店。
外资登陆
随着改革开放的实施，外资开始纷纷登陆中国，中国餐饮市场的庞大商机，自然也吸
引了众多外资的注入。
1980 年 4 月，餐饮行业中第一家中外合资公司 —— 北京航空食品有限公司正式挂牌，
这家公司的成立意义非同一般，因为它实现了合资企业 “零 ”的突破。
1984 年，中国的第一家西式快餐店 ——“ 义利快餐厅 ”正式开张，成为洋快餐登陆中国
的 “第一人 ” ，中国餐饮企业、消费者第一次近距离地接触到了 “洋快餐 ” 。
自 “义利快餐厅 ”